Chè

Hễ nhắc đến chè là người ta nghĩ ngay dến cái hương vị ngọt ngào của nó- Cũng phải thôi- Chè thì ngọt hay " ngọt như chè " mà. Món chè tự bản thân nó đã ngọt ngào, cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng. Từ " ngọt như đường cát, mát như đường phèn " đến ngọt đậm đà của đường mía, qua cái ngọt lạ của đường thốt nốt. Từ cái ngọt ngào của con người Việt Nam nói chung đến cái ngọt ngào của người phụ nữ Việt Nam nói riêng. Hương vị ngọt ngào gởi gấm ý tình qua từng hột đậu, từng củ khoai, từng thẻ đường tán đơn sơ là vậy.

Ra đi nhớ cháo làng Ghề
Nhớ chim phố Mía, nhớ chè Đông Viên

Để dễ dàng lan man về chè, người viết tạm cho có hai cách nói cho vui cửa, vui nhà: hàng ngang và hàng dọc.  Theo hệ thống hàng ngang thì chẳng loại chè nào hơn hẳn loại chè nào, chẳng chè miền nào kém hơn chè miền nào, kể cả chè miền Bắc, chè miền Trung, chè miền Nam, chè du nhập từ Tàu, chè xuất xứ bên Thái.. Theo hệ thống hàng dọc thì tùy theo loại đậu nào, khoai nào, bột nào được sử dụng nhiều hơn. Thôi thì ngang dọc gì cũng chấp nhận đặng hết, miễn sao đừng "Dọc ngang nào biết trên đời có ai " là được rồi.

Theo hệ thống hàng ngang - Chè miền Bắc có: chè đường, chè hoa cau, chè cốm, chè đỗ đãi, chè đỗ đen, chè kho, chè lam, chè bà cốt, chè ngô, chè mã thầy (củ năn), chè hạt sen v.v...Chè miền Trung thì phải kể nổi bật là "chè Huế" với" hằng hà sa số " loại: chè đậu ván, chè đậu ngự, chè đậu quyên (đậu trắng), chè đậu xanh đánh nước hay lềnh, chè kê, chè bắp cồn, chè hột sen long nhãn, chè ỷ, chè bột lọc thịt phay(quay), chè khoai tía, chè khoai mài, chè môn sáp v.v...  Chè miền Nam đặc biệt nấu với nếp có chè bắp, chè đậu trắng, chè khoai môn; Nấu với nước dừa có chè chuối, chè tào thưng, chè bà ba, chè đậu xanh bột báng; Bên cạnh đó là chè trôi nước, chè táo xọn, chè bánh lọt, chè bánh canh, chè bưởi v.v... Chè của Tàu thì có sâm bổ lường, lục tàu xá (chè đậu xanh vỏ quít phơi khô), chí mà phủ (chè mè đen), chè hột gà nước trà, chè bo bo trứng cút, chè khoai môn bạch quả v.v...Chưa kể bây giờ chè Việt Nam còn được tăng cường cho thêm phần phong phú bằng vô số kiểu chè mới xuất xứ từ Thái Lan như: chè thập cẩm trái cây, chè lạnh đủ loại bỏ thêm" trân châu đen" (boba); Song song với những loại chè mà người viết đã " tỏ tường "từ " hồi nảo, hồi nao" ( hồi cắp sách đến trường) như chè bông cỏ hột lựu, chè đậu đỏ bánh lọt, chè mủ trôm hột é, thạch chè v.v...  Ôi! Cơ man chè là chè, kể làm sao cho xiết, cho ngạ tên những món chè của người mình đây ?

Bây giờ, đi theo hệ thống hàng dọc- Nghĩa là theo cách thức chè được nấu bằng đậu nào hay bằng khoai củ nào. Đậu thì có đậu xanh, đậu trắng, đậu đỏ, đậu đen, đậu phọng . Những khoai củ được dùng để nấu chè có thể kể là: khoai lang, khoai mì, khoai môn, khoai tím, củ chuối, bí đỏ v.v...Bột thường dùng để nấu chè là bột năng, bột đao, bột sắn dây (mì tinh), bột nếp. Xưa nay, người mình chỉ xài đường mía để nấu chè. Đường mía qua cách pha chế, gạn lọc thủ công, có thể thành đường cát trắng( đường kính), đường mỡ gà, đường thẻ, đường mật, đường phèn. Sau này, qua kỹ nghệ sản xuất công nghiệp với máy móc hiện đại, chúng ta dùng thêm đường làm từ củ cải đường như người Tây phương hay một số vùng đất phương Nam xài đường thốt nốt giống như người Miên.
Chỉ một mình đậu xanh thôi cũng đã được tận dụng tối đa để tạo ra " tràng giang đại hải " những kiểu chè khác nhau:

Ba đồng một quả đậu xanh
Một cân đường cát đưa anh ra về

Đậu xanh nguyên hột để vỏ nấu với phổ tai (có khi thêm bột khoai, bột báng ) có thể ăn nóng hay ăn lạnh với nước đá. Đậu xanh cà nửa hột, còn nửa vỏ thì nấu với bí đỏ ăn cho mát tỳ, mát vị, mát ruột, mát gan. Đậu xanh không còn vỏ là được" xài" nhiều nhất . Từ hấp chín mềm, còn nguyên hột để nấu chè táo xọn, chè hoa cau đến giã nhuyễn ra làm chè đậu xanh đánh lềnh, chè đậu xanh bột báng nước, chè kho v.v... hay được xào sơ với dầu và hành lá, trộn chút muối cho hơi mẳn để làm nhân chè trôi nước. Đậu đen thì không hiểu vì sao mà miền nào cũng dùng để nấu với đường thẻ, bỏ vào miếng gừng đập giập, ăn để giải nhiệt. Hồi chưa có nước đá, người ta đem phơi sương để ăn cho mát miệng .

Khoai lang, khoai mì thường đuợc xắt hình con cờ, bỏ vào để tăng thêm phần "rôm rả" cho những nồi chè bà ba, chè tào thưng. Có nơi cầu kỳ, còn mài khoai mì, đợi cho lắng xuống (chùng bột), dùng tinh bột này để vo tròn thành những viên nhỏ như hột bi nấu với đường trắng, chan nước cốt dừa.. Khoai môn được " ưa chuộng " là môn sáp, được dùng nhiều cách. Dùng để nấu với nếp như chè khoai môn nếp; Luộc mềm để nấu nát như chè khoai tím; Vò thành những viên to như hột gà, bọc bột báng bên ngoài; Trộn dầu quậy cho đặc thành chè khoai môn đánh và bỏ lên trên mặt bạch quả, tuyết nhĩ (nấm trắng), táo tàu đỏ phơi khô là một món tráng miệng "hẩu xực" của người Tàu trong thực đơn tiệc đám cuới..
Nói về phương thức, kiểu cách nấu chè thì không có sự đồng nhất. Tùy theo khẩu vị, thổ ngơi mà mỗi miền, mỗi vùng, mỗi nhà có cách thêm bớt, gia giảm nguyên liệu khác biệt nhạu. Thí dụ chỉ món chè bắp- Tên gọi thì đơn giản mà người viết thấy đã có ít nhất là ba kiểu khác nhau rồi :
- Bắp non còn ngậm sữa ,hột được tách ra, xay nát, lấy chất sữa bắp màu trắng đục, nấu cho sánh lại với bột năng, đường cát trắng .
-Cũng là bắp non, được bào mỏng theo chiều dọc trái bắp. Cùi cho vào nồi luộc lấy nước, lọc lại cho trong nấu với đường cát trắng cho bắp vào sau, thêm một ít bột năng, khuấy đều cho chè sánh lại là được.
-Chọn loại bắp dẻo, không già, không non, cũng bào mỏng hột bắp, nấu với nếp, để khi ăn chan nuớc cốt dừa .

Như trong miền Nam, chỉ nội với một loại chuối sứ( ngon nhất là giống chuối sứ Mỹ Tho ruột vàng, ngọt dịu ) dùng để nấu chè chuối nước dừa, mà đã tạo thành hai loại chè chuối khác nhau: chè chuối chưng và chè chuối xào dừa. Đó là chưa kể chuối nướng, chuối bọc nếp). Cả hai loại chè chuối này đều rất phổ biến. Chuối chưng thì dùng nguyên trái chuối chín muồi nấu với nước giảo dừa bỏ thêm khoai mì, bột khoai, bột báng. Trong khi chuối xào dừa thì dùng loại chuối chín hườm, để khi xắt lát chuối vẫn còn dẻo, không bị nát. Ở California, trước lúc chuối sứ đông lạnh được phép nhập cảng vào, người ta dùng một loại chuối Mễ rim đường cho thấm ngọt trước, rồi mới dùng để nấu chè. Trong khi những người " dễ chịu " hơn thì dùng chuối lon, chuối hộp. Nước cốt dừa cũng được thích nghi với hoàn cảnh ở xứ người, được chế biến từ dừa hộp, dừa bột, chứ không phải chỉ từ dừa nạo như ở quê nhà.

Chè "nghèo" nhất có thể kể là chè bà cốt- Gạo nếp nấu nát với đuờng đen, đập vào chút gừng.

Ăn chè bà cốt Đống Cầu
Nôn nao trong dạ, xa đâu cũng về

Một loại chè khác nghèo không kém là chè khoai lang cắt hột lựu, cũng nấu trong nước đường đen, đập gừng cho thơm. Chè có "vẻ" sang trọng hơn là chè hột sen, chè ỷ. Món chè ỷ này có "gốc gác" từ chè sơn qui của Gò Công, theo bà Từ Dũ từ miền Nam đi ra vùng " đất thần kinh ", cũng như món mắm tôm chua vậy. Chè ỷ là chè nấu bằng bột năng, vo tròn thành những viên nhỏ như viên bi, trong để nhân khi là hột đậu phọng rang, khi là chút cơm dừa cạy cắt hột lựu, chìm nổi trong chén nước đường lúc trong suốt, lúc màu cánh gián, rắc nhẹ tay một chút mè trắng rang vàng. Chè "quý tộc" là chè hột sen long nhãn- Hột sen tươi lột vỏ, soi lấy tim xanh, hấp chín rồi bỏ vào trái nhãn tươi đã khéo lấy hột ra, dọn với nước đường trắng trong, thơm ngan ngát. Nấu chè này công phu cầm canh, nội lấy hột ra khỏi từng trái nhãn làm sao đừng bể đà đòi hỏi rất nhiều "tài khéo" rồi. Còn một thứ chè "cầu kỳ " không kém phần, nhưng không được liệt vào hàng " văn bản " như chè hột sen long nhãn là chè bưởi, xuất xứ từ Cần Thợ. Phần vỏ trắng dai ở giữa được ngâm, nhồi kỹ nhiều lần với nước muối, nước vôi trong, rồi xả lại nhiều lần với nước lạnh cho hết mùi vị đắng và the của vỏ bưởi; Đến khi đổi qua màu trắng trong, được xắt thành hình sợi như sợi bột khoai khô. Khó ai có thể ngờ rằng những sợi trắng trong, dai dai đó được chế biến từ vỏ bưởi chứ không phải từ bột năng. Khi ăn, người ta nấu đường cát trắng, bỏ sợi bưởi vào, bỏ đậu xanh cà nguyên hột hấp chín, thả trên mặt chè vài cọng vỏ bưởi xanh bào mỏng hay vài giọt tinh dầu hoa bưởi cho thuần chất bưởi. Chè bưởi có thể ăn nóng: bỏ thêm bột năng vào khuấy với nước đường cho hơi sệt, chan nước cốt dừa hay có thể ăn lạnh với nước đá bào .

"Chè độc" là những chè đặc biệt, vị ngọt có lẫn vị mặn như: chè hột gà nước trà, chè bột lọc thịt quay. Chè hột gà nước trà là hột gà luộc rồi, lột vỏ, bỏ vào nấu chung với nước trà từ 4, 5 tiếng trên lửa nhỏ cho đến khi hột gà đổi qua màu đậm. Nước trà này gồm có trà xanh và trà Ô Long đã lượt sạch xác, bỏ vài lát sâm, nấu với đường phèn. Chè bột lọc thịt quay đúng như tên gọi: thịt heo quay xắt con cờ, còn đủ da, mỡ và thịt, được bọc lại bằng bột năng nhồi nước ấm thành hình bánh xếp, dọn ăn chung với nước đường trắng nấu tan .

Còn có những loại chè" điạ phương ", ít được phổ biến ở Saigon như: chè kho, chè kê. Chè kho của miền Bắc nấu bằng đậu xanh hạt nhỏ lòng vàng( đậu xanh hạt tiêu) hấp chín, giã nhuyễn, vò thành từng nắm, dùng dao thái lát mỏng cho đậu tơi và mịn, trộn đều với nước đường trắng nấu sôi, để nguội; Phải quậy luôn tay và canh chừng lửa cho đến khi chè đặc lại, đổ vào chén trẹt để nguội(có nhà bỏ thêm mứt bí khẩu xắt hột lựu ), phủ một lớp mỏng mè trắng rang vàng; Xắt ra từng miếng để có thể cầm tay ăn cũng được. Chè kê miền Trung hơi giống như chè kho miền Bắc. Hạt kê ngon được ngâm với nước vôi loãng, rửa sạch, nấu dến khi đặc lại, bỏ thêm đậu xanh hấp chín, đánh nhuyễn Múc ra từng chén, rắc chút mè trắng rang vàng lên mặt.
Thường thì người ta ăn chè bằng chén nhiều hơn ăn chè bằng ly, có lẽ vì chữ chè hay đi với chữ chén chăng? Nói giỡn cho vui, chứ thường chè "ưng" đi chung với xôi- Nên chi chè là " đồng hành " của xôi, hay " cà rà " một cặp với nhau cho có đôi, có bạn vậy mà. Như cái món xôi vò- chè đường chẳng hạn. Người ta có câu:" Vụng xôi xéo, khéo xôi vò ".Xôi vò đúng kiểu phải rời từng hột xôi, mà từng hột xôi đó phải được bao đều bằng một lớp mỏng đậu xanh hấp chín, đánh cho nhuyễn, tơi mịn ra. Chè đường chỉ là bột sắn dây khuấy cho chín với đường cát trắng, bỏ vào chút nước hoa bưởi cho thơm nhè nhẹ. Rắc lên mặt chè ít hột cốm giẹp xanh biếc thì gọi là chè cốm. Bỏ vào vài hột đậu xanh nguyên hấp chín mềm thì trở nên " văn vẻ " hơn: chè hoa cau. Ông bà mình ngày trước ngẫm ra cũng " kiểu cách" gớm :" Xôi vò thì phải nấu cho rời, để rồi dùng chè đường quyện lấy nhẹ nhàng chung quanh" Ý tình cũng thâm sâu quá, như hai cá thể khác biệt kết hợp với nhạu.
Nước hoa bưởi để nấu chè( hoặc dùng từ những chai tinh chất bán sẵn hoặc cầu kỳ ướp bằng hoa bưởi tươi như ở nhà làm lấy) là một trong những hương liệu được lựa chọn để dùng làm tăng hương vị cho từng loại chè khác nhau, bên cạnh lá dứa, gừng tươi, dầu chuối, vanille v.v...


Thứ chè nào sẽ có hương vị riêng của nó, một phần do khí hậu, điều kiện sống của từng địa phương, phần khác do kinh nghiệm của từng nhà, từng người .

Một chén chè ngon có thể được thưởng thức từ các gánh chè rong cuảa các bà, các cô bán chè với tiếng rao lảnh lót trong các khu xóm, các hẻm nhỏ; Qua các quán chè, hàng chè mà " nam thanh, nữ tú" dập dìu; Đến những chén chè đuợc trình bày đẹp đẽ, phô trương sự khéo léo trong những đồ sứ cổ ngoạn dùng đãi đằng khách khứa của những gia đình.

Xét về tiêu chuẩn để một món ăn được gọi là ngon, thì theo thi sĩ Tản Đà còn tùy thuộc vào những yếu tố " khách thể "( yếu tố bên ngoài món ăn tác dụng thêm vào) như: giờ ăn, chỗ ăn và người cùng ăn với ta. Bởi vậy, theo " Hán Văn Tứ Tự Thành Ngữ " thì người viết xin giương bảng " nhị bất" là: " bất khả thăng ngôn" và " bất khả tư nghì ".Người viết dù không dám đi sâu về quan niệm " chủ tâm " của một món ăn ngon nói khái quát, hay một loại chè ngon nói theo chủ đề; Nhưng cũng phải công nhận là một chén chè ngon còn được dựa trên phần nào những yếu tố tâm tư, tình cảm của người ăn chè. Những kỷ niệm của một thời đã qua làm ngọt ngào thêm cho những ly, những chén chè thuở trước. Cái ngọt ngào của người Việt Nam mình còn tồn tại mãi trong từng muỗng chè. Những hương vị chè ngày xưa vẫn còn đó, như những chứng tích về sự tồn tại, sự chịu đựng, sự thủy chung của người đàn bà Việt Nam dù đã qua nhiều biến đổi trong hoàn cảnh, trong đời sống. Chè trong lòng người viết vẫn còn rất Việt Nam, vẫn còn lắng đọng hồn của Saigon những ngày cùng bè bạn ngồi ăn chè, đếm chén tính tiền xa xưa. Giờ thật đã xa khỏi tầm tay với rồi. " Những người muôn năm cũ. Hồn ở đâu bây giờ ?"

Xuân Phương