Mắm suốt (xúc) Hà Liên

Trương Thanh Diễm Thùy - Bảo Lộc

Mắm suốt (xúc) Hà-Liên là một trong những đặc sản hiếm có và nổi tiếng của dân tộc Ninh-Hòa, được xếp vào hàng nhất nhì sau mắm ruột. Mắm ốc suốt được làm tại Hà-Liên, một vùng biển nhỏ, hẻo lánh và yên tịnh nằm gần bên chân hòn Hèo. Đường bộ dẫn đến Hà-Liên từ chợ Dinh, ta phải theo quốc lộ số 1 cũ ngang qua kho thuốc lá rồi rẽ trái đi xuyên qua Bến Đò. Loại mắm bất hủ này thật đậm đà mùi vị quê hương, do vậy có người nói rằng: "Đã ở Ninh-Hòa mà không ăn được món mắm suốt thì không phải là người Ninh-Hòa!"

Trong suốt thập niên 60, mắm suốt tại đây rất thịnh hành. Người tiêu thụ trong và ngoài huyện lại đông nên mắm làm không kịp để bán. Thường thì dân quê lao động chiếu cố nhiều nhất vì giá bán mắm vừa rẻ và vừa bình dân. Chỉ cần một nồi cơm trắng, một chén mắm trộn sẵn và một bó rau tần-ô xanh tươi là đủ bữa ăn ngon miệng cho một gia đình 2,3 người. Rất tiếc, điều kiện môi trường và bảo toàn tài nguyên không được chu đáo, dần dần về sau mắm trở nên khan hiếm nên lượng cung và cầu chênh lệch. Do đó, biển Hà Liên không còn nhiều ốc như xưa để cung ứng cho riêng thị trường Ninh-Hòa.

Khoảng tháng 10, 11 âm-lịch hàng năm, dân biển Hà-Liên bắt đầu đi bắt ốc để chuẩn bị làm mắm ốc suốt. Tháng chạp hoặc ra giêng, mắm ốc suốt được bày bán ở chợ Dinh vào những ngày cận và sau Tết. Vào dịp này, rau cải tươi thì thật trù phú ở Ninh-Hòa, nhất là rau tần-ô.

Loại ốc dùng làm mắm, dân địa phương quen gọi là ốc chó. Dân trong vùng thường tụ tập bắt ốc chó trên những cái cồn đầy sình như cồn Ngao, cồn Con, cồn Ông quanh bãi biển Lệ Cam, Hà Liên sau cơn nước thủy triều hạ. Người bắt ốc chỉ việc vùi sâu hai cánh tay xuyên qua lớp bùn đen, khi có cảm giác sột sạt nơi đầu của những ngón tay là nơi đó, ốc đang tụ tập thành nhóm. Ốc có màu đen xám, hình thù to bằng ngón cẳng cái. Khi bắt xong, ốc được rửa sạch, được sàng một cách tỉ mỉ cho hết sạn và đất. Người ta dùng dao cạy miệng vỏ, rồi sau đó thịt ốc sống được "suốt" ra một cách dễ dàng. Vì thế, theo tôi, mắm có tên là mắm "ốc suốt", chứ không phải mắm "ốc xúc" như hầu hết dân bản xứ đọc sái đi.

Sau khi ốc ráo nước, ta trộn đều muối vào ốc. Xong bỏ ốc muối vào tĩn rồi hong trong nhà để thành mắm chứ không phải phơi mắm dưới ánh nắng trưa gay gắt như mắm ruột.

Cách làm rất đơn giản được tóm tắt như sau:

Làm mắm:

Lấy khoảng 3 chén ốc rửa sạch và để ráo nước xong trộn lẫn với 1 muỗng lớn muối (loại muỗng sâu dùng ăn hủ tiếu). Nhồi đều tay cho tới khi muối hòa tan và ngấm vào thịt ốc. Bỏ ốc muối vào một cái tĩn hoặc hũ bằng sành rồi đậy nắp kín. Cẩn thận đặt hũ vào một góc bếp để hong (không được phơi ngoài nắng).
Ba ngày sau, mắm nổi bọt, dậy một mùi chua chua thơm phưng phức. Lúc ấy, ta chuẩn bị rau tần ô là vừa. Ăn thử, nếu vị nhạt, bỏ thêm chút ít muối, hong tiếp một ngày nữa.
Một số người Ninh-Hòa thích dùng bắp khô rang vàng xay nhuyễn làm thính, xong trộn vào mắm để ăn.
Một số người khác cũng dùng mắm để kho tới khi mắm keo sệt có màu đỏ, ăn với cơm, không chỗ nào chê được!