Ăn chơi

Trong ngôn ngữ Việt Nam, từ việc giao tế hàng ngày cho đến chuyện văn chương, thi phú, từ văn nói đến văn viết, từ ngữ ĂN luôn luôn hiện diện, rất ư là thường xuyên. Động từ ăn nếu mang ý nghĩa thuần túy, chỉ đơn giản là nhai, nuốt rồi tiêu hóa  thực phẩm trong bụng. Có vài từ ngữ cũng được dùng để diễn tả hành động ăn này, nhưng mang tính chất không tốt, nếu không muốn nói là xấu như đớp ( đớp hít ), chén ( đánh chén ).

Qua những câu tục ngữ như: “Dĩ thực vi tiên “,“ Có thực mới vực được đạo “,“ Trời đánh còn tránh bữa ăn “ cho dẫu rằng: “ Miếng ăn quá khẩu thành tàn “ hay “ Miếng ăn là miếng nhục” cho thấy người Việt thẳng thắn, không quanh co, giấu diếm về nhận định việc ăn  có vai trò hàng đầu. Tổ tiên, ông bà chúng ta ngày xưa suy tư chung quanh chữ ăn. Ăn là một quy luật sống, ăn là một cách sống,ăn là một nghệ thuật sống, ăn là một đạo sống, đạo cư xử hay nói rõ hơn là đạo làm người - Diễn tả lòng tôn kính tổ tiên: “ Ăn trái nhớ kẻ trồng cây “; Chán ghét những kẻ “ Ăn cháo đá bát “; Chê bai bọn: “ Ăn bẩn, ăn lường “; Không thích những kiểu “ Ăn trên ngồi trốc “; Khinh bỉ loại “ Ăn ở vô phép, vô tắc “à  nói lên tâm tình, bản chất của người Việt, phản ảnh qua mọi sinh hoạt.

Từ ngữ ăn không chỉ đơn thuần là động tác nhai rồi nuốt, nó nói lên nhiều mục đích khác nhau: ăn để sống, ăn để mừng, ăn để xã giao, ăn để quên buồn … nhất là ăn nói lên  một lối hưởng thụ - Vì nguyên lý vui chơi bao gồm cả nghệ thuật ăn uống và nghệ thuật ăn chơi – Có ĂN thì phải có CHƠI. Trong khi chữ ăn bao hàm nhiều ý nghĩa về vật chất, thì chữ chơi nghiêng về ý nghĩa tinh thần nhiều hơn. Chơi là thú vui, là một mặt của đời sống con người, là sự thể hiện tính cách, trình độ văn hóa, giáo dục và kinh tế của cả xã hội đương thời nữa.

“ Ăn lấy đời, chơi lấy thời “

Mỗi giai đoạn, mỗi thời kỳ trong đời từng con người, trong từng xã hội, sẽ có những đồ chơi, những thú chơi, những cách chơi khác nhau, bởi vì: “ Nghề chơi cũng lắm công phu “ - Trăm người, trăm ý kia mà. Tùy theo sở thích, khả năng, điều kiện và đam mê khác nhau, nên không dám lạm bàn thế nào là tốt hay xấu, thế nào là thanh lịch, tao nhã hay hợm hĩnh, lố lăng à Từ chơi tem, chơi tranh, chơi hoa đến chơi chim, chơi gà chọi, chơi cá ngựa; Từ đá banh, nhảy dây  đến chơi thuốc lắc, chơi hàng ngoại. Thú chơi nào cũng cần có chút kiến thức, hiểu biết về thú chơi của mình. Cách chơi nào cũng hao tổn , không tinh thần thì vật chất hay cả hai, chưa kể vấn đề thời gian. Tựu trung  “ Ăn chơi thì  tốn kém “ !?

Thông thường, từ ngữ ăn được ghép với các từ ngữ khác để tạo thành các từ ghép, từ ba chữ, từ bốn chữ... cụm từ, rồi dần dà trở thành tục ngữ, thành ngữ, châm ngôn xử thế.
Từ ghép: Ăn mặc, ăn chia, ăn theo, ăn tiêu, ăn chặn …
Từ ba chữ: Ăn sơ sơ, ăn hối lộ, ăn bánh vẽ, ăn cơm nhà …
Từ bốn chữ: Ăn xổi ở thì, ăn vóc học hay, ăn gian nói dối …
Cụm từ: Ăn như tằm ăn rỗi; Ăn trông  nồi, ngồi trông hướng; Ăn cỗ đi trước. lội  nước theo sau “…

Những từ ghép thông dụng thường nhật như ăn ở, ăn uống, ăn chơi à thật ra bao gồm hai động tác: ăn/ở, ăn/uống, ăn/chơi... cho thấy người Việt Nam luôn bắt đầu với động tác ăn, chứ không ngược lại như ở ăn, uống ăn, chơi ăn à Những chữ này khi đứng một mình có ý nghĩa riêng, nhưng khi được ghép lại với nhau như vậy thì đã biến đổi, không dừng lại ở những động tác ăn và ở, ăn và uống, ăn và chơi... mà trở thành một sinh hoạt mang tính chất toàn diện hơn. Đó là cách thức, phép tắc, nghệ thuật để ăn và sống. Vì vậy, từ ngữ  “ ăn chơi “ được bàn đến  không còn đơn thuần là ăn  và chơi, mà đã mang nhiều ý nghĩa khác nhau, được sử dụng và có vài  cách dùng khác nhau:

1-Ăn chơi được hiểu là mạnh khỏe, bình thường, ít đau yếu, như trong câu chúc : “ Chúc cháu bé ăn chơi mau lớn “.

2- Ăn chơi là vui chơi, hưởng thụ, để nghỉ “ xả hơi “ sau những ngày làm việc mệt nhọc, vất vả: rất cần thiết và hợp lý. Có bài ca dao:

Tháng giêng là tháng ăn chơi
Tháng hai trồng đậu, trồng khoai, trồng cà
Tháng ba thì đậu đã già
Ta đi ta hái về nhà phơi khô
Tháng tư đi tậu trâu bò
Để ta sắp sửa làm mùa tháng năm
Sớm ngày đem lúa ra ngâm
Bao giờ mọc mầm ta sẽ vớt ra
Gánh đi ta ném ruộng ta
Đến khi lên mạ thì ta nhổ về
Lấy tiền mượn kẻ cấy thuê
Cấy xong rồi mới trở về nghỉ ngơi
Cỏ lúa dọn đã sạch rồi
Nước ruộng vơi mười còn lại một hai
Ruộng thấp đóng một gầu dai
Ruộng cao thì phải đóng hai gầu song
Chờ cho lúa có đòng đòng
Bấy giờ ta sẽ trả công cho người
Bao giờ cho đến tháng mười
Ta đem liềm hái ra ngoài ruộng ta
Gặt xong ta hái về nhà
Phơi khô, quạt sạch thế là xong công .

 Bài ca dao này nói về lịch trình sinh hoạt trong xã hội nông nghiệp Việt Nam xưa nay. Xả hơi tất nhiên phải vui chơi- Chẳng những thích chơi mà người Việt mình còn “ tranh thủ “ chơi – Trò chơi lành mạnh cổ truyền rất phong phú như: kéo co, đua thuyền, đánh đu, bình thơ,hát đối đáp, thi nấu ăn … Tuy nhiên, cờ bạc vẫn là môn chơi lôi cuốn nhất. Thua, thắng chút đỉnh thì không đáng kể, nhưng bên cạnh đó có những tay chuyên nghiệp lợi dụng để trổ ngón, để sát phạt thì trò chơi cờ bạc trở thành xấu đi.
Dần dần, từ ngữ ăn chơi mang ý nghĩa xấu theo thời gian: ăn chơi lêu lổng, ăn chơi phè phỡn, ăn chơi đàng điếm, khánh tận vì ăn chơi...

3- Ăn chơi  trái nghĩa với ăn thiệt - Có thể được diễn giải thành nhiều ý nghĩa khác nhau, tùy theo sự suy nghĩ, tùy theo cách sử dụng để thành ra:

-Món ăn chơi: Là món ăn khai vị trước khi vào tiệc chính, khi dùng tiệc theo thể thức Tây phương, tiếng Pháp gọi là hors d'oeuvres, tiếng Anh gọi là assorted appetizers. Thường những mâm cỗ cổ truyền Việt Nam không có phân chia món ăn chơi, món ăn chính, món tráng miệng... mà tất cả đều được dọn ra một lúc.
-Phong cách ăn chơi: Là cả một nghệ thuật – Ăn thủng thẳng, chậm rãi để tận hưởng cái ngon của món ăn. Chuyện ăn chơi ở đây đòi hỏi tinh thần thư thái, hành động ung dung. Ăn chơi để thưởng thức hương vị, mùi vị.
-Ăn chơi là ăn nhấm nháp chút đỉnh, ăn không cốt cho no; Có thể là no rồi mà ráng ăn thêm một chút cho vui lòng người mời ; Hay là chỉ ăn lấy thảo hay ăn lịch sự khi được mời mọc.
-Ăn chơi là ăn bất cứ lúc nào muốn ăn hay ăn cho đỡ buồn miệng, ăn thêm ngoài ba bữa ăn chính trong ngày . Ăn chơi ở đây được hiểu như ăn hàng, ăn quà.

” Đích thị quà là món ăn thêm ngoài bữa chính, ăn cho vui, ăn cho đỡ nhớ một điều gì, ăn cho đỡ thèm một cái đã qua, ăn để thay đổi cảm giác, kể cả ăn để giết thì giờ. Quà sáng, quà trưa, quà chiều, quà tối... mỗi thứ mang một khuôn mặt khác nhau. Quà ngày mưa, quà lúc nắng, quà mùa đông, quà mùa hè ... Nếu ví von một chút, cơm là văn xuôi, quà là những vần thơ của thi sỹ tài hoa, không chỉ mang lại khoan khoái, quà còn mang lại xúc cảm cho người ăn, không kém gì đọc một bài thơ hay.
Những thành phố càng lớn thì càng có nhiều hàng quà. Những nơi càng thanh lịch thì càng có nhiều món quà ngon, đầy hấp dẫn, có khi vượt qua cả một địa phương mà trở thành nổi tiếng trong cả nước, tượng trưng cho cả một vùng “- Băng Sơn

“Không phải  là bữa chính trong ngày, bữa phụ là nghĩa của bữa lỡ. Ăn bữa lỡ còn gọi là ăn hàng. Có lẽ vì hay và thích ăn hàng cho nên con gái Huế rất nhạy cảm với chuyện nội trợ, thích thú với việc bếp núc, nấu nướng và do vậy mà họ nấu ăn ngon.”-  Tiểu Kiều

“ Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn, cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là “ sự chơi “ ở đời. Chơi nấu món ăn ở Huế có lẽ là sự chơi hơn cả .”- Ngô Minh

 Qua ý tưởng, tinh thần của ba đoạn văn trên, ta thử khảo sát một món ăn chơi - ăn hàng, ăn quà - rất bình dân, phổ biến của xứ Huế là món  BÁNH BÈO HUẾ vậy. Ăn đấy mà như chơi, chơi đấy mà như không.

Bánh bèo Huế thường được dùng vào bữa lỡ ( bữa xế chiều ), là một món ăn chơi, để thưởng thức là chính – Ăn bánh bèo đâu ai nghĩ đến chuyện ăn cho no bụng ? - Bên cạnh những loại bánh khác của xứ Huế như: bánh bột lọc, bánh lá, bánh nậm, bánh ít ram, bánh ướt thịt nướng, bánh khoái à Bánh bèo có thể tìm thấy bất kỳ nơi nào ở Huế: trên vỉa hè đến trong những khách sạn; Bánh bèo có mặt trong những bữa ăn từ dân dã đến yến tiệc cung đình, từ những gánh hàng rong hay trong ngày lễ hội.

Bánh bèo Huế được làm từ nguyên liệu đơn giản như bột gạo mịn, tôm tươi … nên mang tính chất nhẹ bụng, dễ tiêu: trẻ em, người yếu đều dùng được; Giá tiền cũng rất nhẹ nhàng như bánh, nên ở Huế người ta thường rủ nhau đi ăn bánh bèo:

Hai ta ngồi quán bên đường
Bánh bèo kết mối tơ vương đôi lòng – Võ Quê

Bánh bèo Huế là cái bánh nhỏ tròn trịa, lớn hơn đồng xu một chút. Ngày nay ở Việt Nam thịnh hành chữ “ giá bèo “ để chỉ giá rẻ mạt.

Bánh làm bằng gạo ngâm nước, xay thành bột mịn, trộn ít muối, mỡ hay dầu, để vài giờ cho đủ độ dẻo, rồi múc từng muỗng bột đổ vào chén “ bông cỏ “ ( là loại chén rất nhỏ làm bằng đất nung, đường kính miệng chén chừng 5cm, dày chưa tới 1cm ). Đổ bột vào chén phải nhẹ nhàng, khéo léo để bánh thật mỏng. Sắp những chén nhỏ này vào mê ( giá đỡ ) trong nồi hấp cách thủy lớn.Từ lúc hấp đến lúc lấy bánh ra chỉ được mở nắp một lần, để giữ hơi nóng cho mẻ bánh chín đều, chín đủ thì bánh mới mượt mà . Bánh khéo là sau khi chín sẽ có hình xoáy tròn ở giữa.

Con quạ hắn đậu chuồng heo
Hắn kêu ớ mạ bánh bèo chín chưa ?

Hiện nay,ở các cửa hàng tạp hóa Việt Nam có bán một loại mâm nhômcó nhiều khuôn trũng, nông hơn những khuôn làm bánh muffin ở Mỹ, có thể đổ và hấp khoảng 20 cái bánh bèo một lúc, không cần phải dùng nhiều chén nhỏ để hấp như trước đây.

Bánh chín rồi được dọn ăn liền để bảo đảm hương vị. Người ta xoay lấy bánh  ra khỏi chén hấp, rồi xếp vào dĩa, hay có thể không lấy bánh ra khỏi chén, mà dọn luôn cả chục chén như vậy ra đọi ( mâm ). Trên mặt bánh bèo rải đều tôm chấy, hành lá phi và tóp mỡ chiên giòn:

Tôm chấy hồng thắm cánh bèo
Dẻo thơm hạt gạo quê nghèo nên thương – Võ Quê

Xứ Huế có nhiều sông ngòi, đầm phá nên tôm tươi nước ngọt và nước lợ luôn luôn đầy ắp. Tháng 2, tháng 10 là mùa tôm đất ( là loại tôm nhỏ, rất ngọt, kích thước từ ngón tay út dến ngón tay cái ). Tháng 3, 4, 5 có tôm sú, tôm rằn ( con tôm rằn to hơn ngón chân cái, vỏ mềm, thịt nở tung như bông khi chấy ).
Tôm chấy: Tôm tươi lột vỏ, hấp chín, giã nhuyễn, rang trên chảo mỡ nóng hay dầu nhỏ lửa cho chín vàng, nêm nếm tiêu, muối làn lạt để không mất vị ngọt của tôm. Hành lá xắt nhỏ, phi dầu mỡ lẹ tay, nhắc xuống  cho còn xanh màu. Mỡ thắng làm tóp mỡ, cỡ hột lựu. Có nơi thay tóp mỡ bằng bánh mì chiên vàng giòn (giống như crouton) hay da heo khô chiên phồng.

Bánh ngon nước mắm cay nhiều
Mời anh dùng tạm bữa chiều cùng em – Quỳ Lê

Bánh bèo đổ khéo mà không có nước mắm pha ngon thì cũng uổng công !? Nước mắm pha ở đây phải sao cho vừa: không mặn, không lạt, hơi ngọt một chút, dầm ớt thật cay. Ăn bánh bèo không chỉ chấm nước mắm, mà chan và húp mới thấm thía. Thông thường, người ta dùng nước hấp tôm để pha nước mắm chấm bánh bèo.

 Ngày xưa, khi ăn bánh bèo, người ta không dùng đũa mà dùng những que tre nhỏ vót mỏng, giống như hình lưỡi dao hay mái chèo mà lách vào miếng bánh bèo, xiên lên ăn. Ngày nay dùng muỗng để thay thế.

Dù chỉ qua những cái bánh bèo nhỏ nhoi, mỏng manh, ta cũng thấy rõ sự trình bày hài hòa về màu sắc của xứ Huế: màu hồng gạch của tôm chấy làm nhân, điểm thêm sắc xanh lục tươi của hành lá phi bám quanh những tóp mỡ  vàng tươi, trải đều trên mặt bánh bèo trắng ngà, chan thêm nước mắm pha màu cánh gián – Một hình ảnh đẹp mắt, mà cái đẹp luôn làm cho thực khách thêm thích thú lúc thưởng thức món ăn. Đó là một phong cách của nghệ thuật ẩm thực Huế: các món ăn đều được chăm chút kỹ lưỡng để giữ được vẻ đẹp đặc trưng. “ Ăn như thế nào ? “ chứ không phải “ Ăn cái gì ? “:

Gạo thơm xay khuấy dẻo, bột trắng ngần
Con tôm hồng ngọt thịt chấy làm nhân
Hành xanh đưa hương cho ước mơ thành thật
Tiêu cay nồng hóa hồn nhập xác – Thái Kim Lan

Những dĩa bánh Huế luôn bày biện chút một để gây cảm giác nhấm nháp cho thực khách, ăn no mà không chán, còn muốn ăn nữa. Người chưa quen lối  “ ăn lấy hương lấy hoa “ của Huế sẽ cảm thấy lơ lửng, chưa thấm đâu vào đâu.

Ngày trước Huế có ba nơi bán bánh bèo ngon là ở Tây Thượng, ở chùa Thiên Mụ và ở núi Ngự Bình. Bánh bèo ở Ngự Bình là đắt khách nhất nhờ phong cảnh đẹp đẽ, hữu tình bên cạnh bánh ngon, nổi tiếng nhất là quán Hương Ngự. Ngày nay, có một xóm bánh bèo, có chừng 3, 4 quán, nằm theo một hẻm nhỏ ở bên hông khuôn viên cung An Định, nguyên là  hý viện hoàng gia, đường Nguyễn Hoàng, nằm giữa khoảng từ nhà thờ mới đến đường Hùng  Vương, thêm quán bánh bèo Bà Đỏ ở đường Nguyền Bỉnh Khiêm.

Dài dòng về bánh bèo Huế như vậy, nhưng nếu muốn tìm hiểu về xuất xứ của bánh bèo như tác giả là ai  thì quả là nhiêu khê, không thể nào tìm ra chính xác được vì không có”  bản quyền “, chỉ đành chịu thua mà thôi. Cũng  không hiểu vì sao bánh bèo được gọi là bánh bèo: Nhỏ bé như tai bèo? Mỏng như phận bèo?  Trôi giạt như bèo ? Càng không thể nào biết nỗi  bánh bèo hiện diện vào thời điểm nào của cái xứ Huế đà tròn 700 năm, từ ngày công chúa Huyền Trân rời đất Bắc vào phương Nam, làm dâu xứ Chiêm Thành.
Ngày “ Nước non ngàn dặm ra đi. Mượn màu son phấn, đền nợ Ô,  Ri “, công chúa Huyền Trân khoảng 16 tuổi, mùa hè 1306: Là cột mốc khởi đầu cho hành trình bảy thế kỷ Nam tiến của người Việt Nam.

Năm tê trong lúc sang xuân
Tôi theo công chúa Huyền Trân tôi lên đường
Đường máu xương đã lắm oán thương
Đổi sắc hương lấy cõi giang san - PD

 Theo dấu chân của nàng công chúa nhà Trần, đã có bao nhiêu sự kiện lịch sử của người Việt tiếp tục đi về phương Nam. Chẳng biết cái bánh bèo Huế nhỏ nhoi, mỏng manh như  số phận Huyền Trân khởi thủy từ hồi nào, cũng đi vào lòng dân gian theo bước đường Nam tiến dài dằng dặc 700 năm đó !

“ Mỗi món ăn thường chỉ được sủng ái ở một vùng, hoặc rộng hoặc hẹp … Giữa món ăn với người ăn phải có sự tương đắc. Khi đã tương đắc, đã cảm thông sâu xa với nhau: người Nam ăn ba khía, ô môi; người Huế ăn cơm hến; người Bình Định ăn mắm cua chan bún thấy thấm thía, nồng nàn. Cái mùi vị nồng nàn ấy, kẻ khác không chịu được “ hay  là “ Cái việc chấp nhận một món ăn mới xưa nay vẫn là một sự khó khăn. Thật vậy, ngay ở trong xứ Việt Nam chúng ta, có nhiều người Nam không chịu được món Bắc, có nhiều người Bắc không chịu được món Huế …”- Võ Phiến.

 Vậy xin hỏi ai là người Việt Nam mà chưa từng ăn qua bánh bèo? Có người ưa nhiều, có kẻ ít thích, nhưng ai là người không chịu nổi món bánh bèo? Vì vậy, bánh bèo hiện diện  ở khắp mọi nơi: từ thôn quê đến thành thị; Ở khắp mọi vùng: từ Trung đến Nam và cả Bắc.

“ Một vài canh cải cho thích hợp với khí hậu địa phương: Người Huế ăn cay, một phần  hình như cũng vì khí trời ẩm ướt của những mùa mưa dai dẳng. Người miền Nam thích giá sống vì nó giải nhiệt ? Tùy thuộc sản phẩm sẵn có của địa phương; Phản ảnh những đặc điểm sinh lý con người địa phương: Nước mắm pha chế rất dịu ở Thừa Thiên gợi nhớ đến nét dịu dàng trong giọng nói và trong tánh tình người Huế với nước mắm thường dùng giữa khoảng đèo Hải Vân cho đến đèo Đại Lãnh, người ta không khỏi nghĩ đến cái tâm lý xẳng xớm, bộc trực của người dân Việt từ Quảng Nam, Quảng Ngãi trở vào “ - Võ Phiến

 Món bánh bèo Huế cũng thế - Qua “ một vài canh cải “ để phù hợp với mọi miền đất nước đã cho những địa danh, những đặc tính mới xuất hiện sau hai chữ bánh bèo như là bánh bèo Đồng Hới, bánh bèo Quảng Nam, bánh bèo Bình Định à bánh bèo tai, bánh bèo chén, bánh  bèo bì hay là bánh bèo mặn, bánh bèo ngọt, bánh bèo chay.

 Bánh bèo miền Bắc

“ Ở Hà Nội có bánh bèo chùa Vua, ở phố Thịnh Yên của ông già họ Trịnh đời Lê, xưa nổi tiếng bánh bèo, nhưng ông cũng chỉ là thế hệ thứ tư. Bánh bèo chùa Vua gói ba lần lá chuối tây để giữ bột khi chín vẫn còn nguyên màu ngọc thạch. Lá bánh uốn khum khum như chiếc thuyền tam bản vừa để gói, vừa làm dĩa đựng nên mặt trên để hở, không bao kín buộc lạt như mọi thứ bánh khác.
Tiếc thay, bánh bèo chùa Vua không còn nữa, con cháu hậu duệ của ông già họ Trịnh khi xưa đã bỏ nghề đi đâu từ vài chục năm nay rồi.Hiện nay, ở miền Bắc, bánh bèo chỉ còn lác đác ở một vài chợ, nhưng không có gì thật xuất sắc. “- Mai Khôi

Bánh bèo miền Trung

Các loại bánh bèo miền Trung mang dáng vẻ dân dã, theo “ trường phái no và đậm “, chứ không thanh mảnh như bánh bèo Huế. Người ta cho thêm bột năng vào bột gạo để bánh dẻo và cứng hơn. Kích thước cũng có khác, chia làm hai loại: bánh bèo tai và bánh bèo chén. Bánh bèo tai là bánh bèo nhỏ, nhưng cũng lớn hơn bánh bèo Huế, còn bánh bèo chén thì to bằng lòng chén ăn cơm, chỉ cần ăn vài cái là no rồi.

 Bánh bèo Đồng Hới (Quảng Bình) là loại bánh bèo tai, mỗi cái bánh bèo có bày một con tôm đất nhỏ đỏ rực nằm trên,vài lá hành xanh xắt nhỏ, nước mắm pha chế với độ đậm đặc cao.

Bánh bèo Quảng Nam cổ truyền  là bánh bèo chén đổ dày, nhai sừng sựt, phết dầu phọng khử hành tươi, nhân là tôm thịt bằm  nhỏ, xào khô, rắc lá hẹ thái thật nhỏ, ăn với nước mắm nguyên chất.

Bánh bèo Bình Định cũng là  bánh bèo chén đổ dày, chỉ trét hành lá khử dầu phọng, không nhân, ăn với nước mắm nhỉ nguyên chất.

Ngày nay, miền Trung có một loại bánh bèo nhân ướt, không rõ xuất xứ từ vùng nào, gọi là bánh bèo Quảng - Là bánh bèo tai, nhân là tôm tươi lột vỏ, ráy gạch tôm để riêng, nạc tôm bằm nhuyễn xào với tỏi, xong đổ gạch tôm vào, hòa thêm chút bột năng khuấy chín để thành một thứ nước xốt sền sệt, nêm nếm cho mặn mòi, đổ lên mặt bánh bèo. Nước xốt khi chan phải kéo chỉ và luôn được giữ nóng. Trên mặt bánh bèo nhân ướt, rắc lên hành lá phi, tóp mỡ chiên và có khi tôm chấy làm bằng tôm khô. Nước mắm chan là nước mắm ngọt dầm ớt xanh, tỏi sống.

Khi ăn bánh bèo chén, người miền Trung dung “ que chèo”, là những  thanh tre già, dài chừng một tấc, rạch chén bánh thành hình một chữ thập hay hai tùy ý, tách thành 4, 8 miếng. Dùng mép thanh tre kê sát bên trong vành chén, xoáy một vòng tròn giáp mí để các miếng bánh không còn dính chén, rồi dùng mũi nhọn của thanh tre để xiên từng miếng bánh mà ăn. Chỉ chan nước mắm nếu nhân không đủ mặn, vì chấm nước mắm sẽ làm cho lớp nhân của bánh bèo tuột cả vào chén nước mắm.

Bánh bèo miền Nam

Bánh bèo “hành phương Nam “ có thể chia làm hai loại, dựa theo khẩu vị là bánh bèo mặn và bánh bèo ngọt. Hầu hết các loại bánh bèo mặn đều có hình dáng, kích thước giống nhau: lớn và dày hơn bánh bèo Huế, nhỏ và mỏng hơn bánh bèo chén, cỡ bánh bèo tai của miền Trung. Bột đổ bánh bèo là bột gạo pha chút bột năng để dẻo và dai hơn. Bánh bèo miền Nam cũng đổ cho có xoáy tròn ở giữa. Nhân bánh bèo là một lớp đậu xanh, hành lá phi, tóp mỡ, trên mặt rải một lớp tôm chấy làm bằng tôm khô. Nước mắm pha ngọt và loãng.

Đặc biệt của bánh bèo mặn miền Nam là  bánh bèo bì. Bánh bèo bì, bì cuốn và bún bì là ba món ăn nổi tiếng của vùng chợ Búng – Địa danh của xã An Thạnh, nằm giữa quận Lái Thiêu và tỉnh Thủ Dầu Một; Nay  Búng là thị trấn An Thạnh, còn tỉnh Thủ Dầu Một gọi là tỉnh Bình Dương. Tại đây có hai quán lâu năm nhất là Mỹ Liên và Ngọc Hương.

Anh về chợ Búng nhớ em
Bánh bèo, bì cuốn nhớ đem quà về - ATVN

 Bánh bèo bì  ngoài một lớp đậu xanh, hành lá phi và tóp mỡ bỏ trên mặt, người ta còn bỏ lên trên một lớp bì dày. Bì là hỗn hợp của da heo xắt mỏng từng sợi, dài chừng 4, 5cm, trộn đều với thịt đùi heo ram vàng xắt sợi từng lát dài, thính ( gạo rang xay nhuyễn ), tỏi bằm nhuyễn, muối. Bên đây mình xài da heo phơi khô ngâm nước cho nở, rồi vắt  ráo. Nước  mắm bánh bèo bì chan như chan canh, là nước mắm ngọt pha loãng, có thêm củ kiệu, đồ chua sắt sợi.
Vì người miền Nam thấm ý, thấm tình với nước cốt dừa, nên có khi cũng ăn bánh bèo bì như ăn bánh tằm bì, có nghĩa là ăn với rau sống xắt nhỏ, chan thêm nước cốt dừa.

 Bánh bèo ngọt của miền Nam nhỏ và dày, cỡ bằng lóng tay cái, cũng chế biến bằng bột gạo pha bột năng, nhưng bỏ thêm đường mía để bánh có màu vàng ươm và ngọt. Khi ăn, trét một lớp đậu xanh, chan một lớp nước cốt dừa dày, rắc mè rang lên trên. Bánh bèo ngọt thường được bán chung với bánh chuối hấp, chuối xào dừa …

 Ngoài ra, ta có thể kể thêm món bánh bèo cắc chú - Đó là tên gọi hồi xưa của bánh ổ mặn ( bánh mặn ). Người ta dùng bột gạo pha nước cốt dừa đổ làm nhiều lớp bánh, mỗi lớp dày chừng 5 mm, hấp chín lớp này, đổ tiếp lớp kia, tùy ý thích mà  độ dày của bánh được thay đổi khác nhau. Nhân của bánh mặn  này gồm thịt heo bằm, tôm khô, củ sắn ( củ đậu ) xắt hột lựu xào khô với hành lá. Chan nước mắm tỏi ớt.

“Quà là một món ăn mang đầy tính chất văn hóa, vậy thì nó cũng không là gì bất biến trầm trọng. Nó luôn thay đổi: có thứ mất đi, có thứ sinh ra, có thứ thụt lùi, có thứ tiến bộ … Một vài món đã có mặt từ lâu, vượt qua năm tháng, vượt qua phạm vi địa phương, như một bài thơ được thời gian sàng lọc “- Băng Sơn

Cái bánh bèo nhỏ bé kia, mỗi ngày một chút, được thay đổi về cách chế biến, cách ăn … Nó không dừng lại ở chất lượng quen thuộc, ở nguyên liệu chừng mực, mà nó đã tiến xa tùy theo đặc điểm, tình hình của địa phương để nêu lên được bản sắc, đặc trưng cụ thể của vùng, miền ấy. Trong cuộc hành trình đi về phương Nam hay ngược ra phương Bắc, chỉ là một món ăn chơi ( nghĩa là ăn cho ngon mắt, ngon miệng chứ không phải ăn cốt cho no bụng ), mà bánh bèo đã được thêm thắt, canh cải … để phù hợp với khẩu vị, phong cách ăn uống của từng địa phương khác nhau, để đi vào đến tận ngõ ngách của khắp phố phường Việt Nam từ thành thị đến nông thôn.
Như những món ăn, thực phẩm khác, bánh bèo cũng đã gắn liền với hoàn cảnh đất nước, dung hòa giữa cái cũ và mới để có một giá trị và vị trí nhất định - Nghệ thuật chế biến ẩm thực Việt Nam trước hết đi từ sự tìm tòi, khám phá rồi tích lũy, trải qua thời gian để chọn lọc, để lưu truyền, để kế thừa, để bảo tồn và để phát huy bên cạnh sự sáng tạo không ngừng, phát triển thêm để hoàn thiện.

Xin dùng một đoạn viết trong cuốn “ Hà Nội 36 phố phường “ của nhà văn Thạch Lam để làm kết luận cho bài sưu tầm về “ Ăn Chơi “ này:
” Muốn biết rõ một thành phố, không cần phải biết những lâu đài mỹ thuật, những nhà bảo tàng, những tờ báo hay những nhà văn... nhưng cần phải biết những chốn mà dân thành phố ấy ăn chơi. Ăn và chơi, phải, đó là hai điều hành động mà trong ấy người ta tỏ rõ cái tâm tình, cái linh hồn mình một cách chân thực nhất . “

Xuân Phương

Tài liệu tham khảo:

- Triết lý Việt trong văn hóa ẩm thực - Trần Văn Đoàn .
- Ăn … Mùi – Võ Phiến
- Thú ăn chơi người Hà Nội – Băng Sơn