Xôi

" Vào địa phận Hòa Bình, đến Lương Sơn, phong cảnh bắt đầu núi non. Xe chạy qua đèo thấp, một bên vách đồi, một bên là đồng ruộng. Ruộng mía bạt ngàn xen lẫn với ruộng lúa. Nhìn đâu cũng thấy mía. Các ngọn đồi trọc xanh mướt sắn, các cây ăn quả như nhãn, muỗm...

… Xe chạy qua Kim Bôi, Cao Phong. Không còn đồi trọc trồng trọt cây trái nữa, những ngọn đồi cao dần, cỏ khô ai đốt chân đồi tỏa khói lam mong manh vào không trung. Núi xuất hiện rờn rờn trước mặt, khí núi bốc lên ngùn ngụt che mờ chân mây. Đèo Thông Khe, Dốc Mẫu phất phơ mấy hàng lau sậy, hoa lau ngả nghiêng trong gió nhẹ trên triền cao, đèo và thung lũng tuyệt đẹp như tranh vẽ...

… Qua khỏi con đèo, bắt đầu hiện ra các dãy ruộng bậc thang xinh xắn. Cầu Vàng dẫn vào huyện Mai Châu cây cối xanh tươi... Núi bao bọc chung quanh thung lũng Mai Châu thật xinh đẹp, bình an với các khu nhà nhỏ nhắn và ruộng lúa xanh biếc, rặng tre già trải một quãng dài nơi chân núi. Từ sườn dãy núi xanh um bên cạnh văng vẳng vọng tới tiếng mõ bò lóc cóc, rồi nơi những lùm cây thấp thật xa, hình dáng mấy con bò thấp thoáng, chợt hiện ra, chợt mất đi như một ảo ảnh không bắt kịp... Những con mương trong veo cạnh nhà dẫn nước từ trên suối xuống, kêu róc rách không ngưng, những con mương này theo dòng sẽ đổ ra sông Mã. Trong đêm thâu, tiếng nước chảy và hoa ngát không gian như gọi nên những âm thanh và mùi hương ngào ngạt của núi ngàn hùng vĩ tràn về...

… Tôi ngồi bó gối, đẩy những thanh củi rất dài vào bếp, kiểu bếp cổ truyền. Ngoài kia chiều đã rải loang bóng tối, tôi cời đống than đỏ, hơ tay khói sương vào ngọn lửa ấm áp. Bếp lửa trầm ngâm ở một nơi xa lạ bao giờ cũng là chốn nghỉ ngơi cho những mệt mỏi đường dài, phải chi cuộc sống mãi được là những khoảnh khắc yên bình này... "

" Những khoảnh khắc bình yên này " của tác giả Nguyễn Thị Hàm Anh trong bài viết về Mai Châu, có lẽ cũng như những khoảnh khắc bình yên của thi sỹ Quang Dũng, khi ngừng chân quân hành trong bài thơ " Tây Tiến " của ông:

Nhớ ơi Tây tiến cơm lên khói
Mai Châu mùa em thơm nếp xôi

Mai Châu là cửa ngõ lên vùng Tây Bắc, sát nách có dòng sông Mã, cách nước Lào chỉ 40 km. Từ Hà Nội đi về phía tây khoảng 70 km là đến thị xã Hòa Bình, đi tiếp 60 km nữa thì đến Mai Châu, ngày xưa là một bản Thái trắng ít người, ngày nay là một địa điểm du lịch.

Mai Châu mù sương là một thung lũng xanh rờn cây lá và đồng lúa, gồm ba bản kề sát nhau: bản Lác, bản Pom Cọm (Cọng) và bản Văn– Bản là xóm. Quanh bản là ruộng lúa nước bao bọc, vì đó là lương thực chính, người Thái đã định cư một chỗ từ lâu. Mỗi bản gồm vài chục nóc nhà sàn, được dựng quây quần thành nhiều dãy thẳng hàng với những lối đi ngay ngắn. Nhà sàn của người Thái cao ráo, rộng rãi, cột nhà làm bằng gỗ chắc chắn, cửa sổ khá lớn để đón gió mát. Mái lợp đến năm sáu lớp lá (gồi, mây hay tranh) nên rất dầy và bền. Mỗi ngôi nhà có ba gian: Một gian tiếp khách, một gian để nghỉ ngơi và bếp.

Không thành người chung nhà
Anh đừng quên em
Như nước sông Mã quên rêu
Như bè sông Mã quên bến
Đừng quên em, như mạ lạc bờ anh ơi !
Hãy về Pom Coọng với em, ăn xôi nếp.

Phong tục của người Thái ở Mai Châu xưa nay là lễ ăn mừng cơm mới sau mùa gặt lúa nếp, khép lại chu trình sản xuất của một năm, mở ra một mùa làm lụng mới, cũng như tập tục ăn xôi nếp / cơm nếp ở các bản làng Thái, Hmong, Dao à trước khi gạo nếp được thay bằng gạo tẻ, là tập tục chung của người Việt cổ đại: Gạo nếp là lương thực chính.

Gạo nếp Mai Châu được thu hoạch từ nương rẫy, gọi là nếp nương. Nếp nương hạt nhỏ, thuôn dài, trắng muốt, khi ăn chắc hạt, vị ngọt và bùi chứ không nở to và dẻo như nếp ruộng.
Nếp ruộng vùng lưu vực sông Hồng đa dạng và điển hình nhất vùng Đông Nam Á. Theo danh sách của International Rice Genebank được thành lập năm 1987 ở Los Banos - Philippines thì Việt Nam có 126 mẫu giống lúa nếp với mô tả khá chi tiết về đặc điểm của từng giống và cả vùng trồng.

Nhà bác học Lê Quý Đôn ghi nhận trong cuốn Vân Đài Loại Ngữ, viết vào hậu bán thế kỷ 18 thì Việt Nam lúc đó có 29 giống lúa nếp, trong đó có nếp cái hoa vàng là quý nhất, ông còn nhắc đến nếp một, được ghi lại là một giống lúa nếp thơm, đặc biệt của miền Trung:

Mẹ già như chuối ba hương
Như xôi nếp một, như đường mía lau

Theo giáo sư Nguyễn Xuân Hiền - Viện Việt Học thì nếp một cũng như mía lau, chuối ba hương (tiêu hương) đều là sản vật của miền Trung, cụ thể hơn là vùng Thừa Thiên. Một ở đây có nghĩa là số một, số dách. Tên các giống lúa ở miền Trung vẫn chưa được các nhà nghiên cứu chú ý đúng mức như ở miền Bắc và miền Nam.

Nếp cái: nếp to. Nếp cái hoa vàng nổi tiếng của miền Bắc là loại nếp ngon đặc biệt, tròn mẩy, mọng bóng, đều tăm tắp, dẻo và thơm vô cùng. Các cụ xưa nói rằng loại nếp này khi hạt chín thì có ra thêm một nhánh hoa vàng !? Ruộng nào mà cấy nếp này thì biết ngay, vì mùi lúa chín cứ là thơm ngát. Nếp này được trồng nhiều ở vùng châu thổ sông Hồng như Thái Bình, Hưng Yên.

Ngoài nếp cái hoa vàng, ta có thể kể thêm: nếp cái nhe, nếp hương, nếp quýt, nếp ngỗng, nếp sáp, nếp tiêu, nếp sớm, nếp dụt, nếp mộ, nếp than (nếp cẩm), nếp bún, nếp bắp, nếp ba trăng, nếp mù u à Tựu trung nếp ngon là nếp mới thu hoạch: Vì còn mới, chưa mất chất dẻo; Còn không thì các loại nếp ngon là nếp thu hoạch vụ mùa (vụ hè thu, tháng 7, 8), hạt thường to, tròn, dẻo đều hơn các vụ khác.

Ông giẳng ông giăng
Xuống chơi với tôi
Có ván cơm xôi
Có nồi cơm nếp …

Theo bách khoa tự điện điện tử wikipedia định nghĩa thì: " Xôi hoặc cơm nếp là món ăn được nấu từ nếp, phổ biến ở nhiều nước châu Á (ở Lào và Đông Bắc Thái Lan, xôi được sử dụng thường xuyên như cơm ở Việt Nam). Xôi khác cơm nếp ở cách nấu: Cơm nếp không dùng hơi nước. Nếp không cần ngâm trước, chỉ cần bỏ vào nồi, đong nước cho ngập mặt gạo (gạo nếp không cần nhiều nước như gạo tẻ). Đun sôi rồi để lửa riu riu đến khi ráo nước thì chín. Gạo nếp nấu với nước như kiểu nấu cơm, gọi là cơm nếp. Ngày nay, người ta có thể nấu cơm nếp bằng nồi cơm điện cho chắc ăn, không sợ " Chán như cơm nếp nát " nữa.

Em tôi buồn ngủ, buồn nghê
Buồn ăn cơm nếp, cháo kê, thịt gà

Cơm nếp như vậy là không được xếp ngang hàng với xôi, hạng dưới xôi một bậc. Cơm nếp thay cơm dùng để ăn cho no luôn, nên có thể ăn với thịt, tôm, cá kho mặn hay muối mè đậu phụng rang đâm nhỏ. Ngoài ra còn có món cơm nếp trộn xác dừa để ăn chơi.

Muốn rằng oản Bụt cho thơm
Những như cơm nếp, ổ rơm trong nhà

Nếp ngâm nước qua đêm, xong đem bắc lên chõ (xửng), dùng hơi nước làm cho chín gọi là xôi. Xôi nấu tơi (rời) hạt nên ăn ngon hơn cơm nếp.
Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1769) đã ghi lại được 16 công thức nấu xôi thời đó, trong cuốn Nữ Công Thắng Lãm. Còn thời nay, nếu chịu khó tìm tòi thì ta sẽ kiếm ra được bao nhiêu kiểu, cách nấu xôi? Bao nhiêu là thứ xôi trên đời này đây nếu phân loại dòng dõi nhà xôi theo những cách thức khác nhau.

Em đang vút nếp đồ xôi
Nghe anh có vợ, thúng trôi, nếp chìm

Tính theo mùi vị, ta có hai nhóm: xôi mặn và xôi ngọt. Theo màu sắc thì ta có: xôi trắng, xôi vàng, xôi đỏ, xôi tím và xôi xanh lục. Theo nguyên liệu bỏ thêm vào nấu với xôi như khoai, ta có xôi sắn (khoai mì); Với đậu ta có xôi đậu xanh, xôi đậu đen, xôi đậu phụng (xôi lạc) à; Với bắp ta có xôi lúa, xôi bắp giã (bắp hầm, bắp nhão); Với trái cây ta có xôi gấc, xôi xoài, xôi sầu riêng... Chưa kể tùy theo cách thức nấu xôi từ đơn giản, dễ dàng cho đến khó khăn, cầu kỳ; Tùy theo tính chất từ đơn thuần đến chế biến phong phú; Tùy theo địa phương... Như ta có thể phân biệt xôi vò miền Bắc và xôi vò miền Nam à Ôi ! Nhiều thứ xôi quá !     

Cái đĩa xôi gấc đầy cời chăn chăn
Xôi đậu, xôi củ đầy mâm
Xôi mỡ gà thiến, mỡ mầu tốt tươi
Xôi trứng vàng ưởi, vàng ươi
Một người nâng đĩa, mười người muốn ăn
Lại còn thứ xôi nếp rằn
Ăn với đậu phụ, đêm nằm tương tư
Lại còn thứ xôi củ từ
Chấm ăn với mật, sướng như tiên bồng
Lại còn xôi gạch cua đồng
Vừa bùi, vừa béo ăn không quên nào
Lại còn thứ xôi quả đào
Đĩa ăn, đĩa rửa lông đào em ơi!
Xôi đỗ ván rởi rời rời
Vừa ăn bát trước, lại đòi bát sau
Xôi hồng được cái mỡ mầu
Càng ăn càng ngậy, ngon đâu ngon bằng
Xôi cốm cái hạt lăn tăn
Ai cầm thời gọn, ai ăn thời bùi
Lại còn thứ xôi cá trôi
Ăn vào ngầy ngậy, cái môi máy đều
Còn xôi nếp dự đỗ điều
Ăn bao nhiêu lại bấy nhiêu thèm thuồng.

Mặn, ngọt, đắng, chua là bốn vị chính của vị giác con người, kể từ lúc triết gia Aristole khám phá lần đầu. Vị mặn là vị căn bản đầu tiên, là cái vị con người cần: Vì môi trường, gốc gác của các sinh vật trên quả đất này là nước đại dương rồi từ từ tiêu hóa để lên cạn sinh sống, cho nên chúng ta sẽ nói về xôi mặn trước, rồi mới đến xôi ngọt.

XÔI MẶN

Xôi mặn là tên mà người Saigon thường gọi món xôi lạp xưởng cộng thêm tôm khô (có khi thịt chà bông), hành phi, chan nước tương. Xôi mặn trong bài sưu tầm này là tên dùng cho món xôi ăn kèm với thịt theo nghĩa đen- Còn nghĩa bóng là do:

" Thuở xưa, ở làng quê xứ ta, đình làng là nơi trọng đại với cuộc sống dân quê. Nơi đấy các chức sắc, lý dịch, hào trưởng thường có những buổi tụ họp bàn bạc giải quyết việc làng hay tế lễ, hội hè. Kết thúc mọi việc phải là những mâm cao cổ đầy. Cỗ nhà quê chỉ có xôi (đa phần là xôi trắng) và thịt (chủ yếu là thịt lợn luộc, thái con cờ, ngấy mỡ) với vài bầu rượu đế. Để rồi, khi tàn bữa cỗ là những khuôn mặt say bét nhè, đỏ gay đỏ gắt, những giọng nói méo mó, khích bác, châm chọc nhau của mấy vị chức sắc trong làng... Nhưng dù có lúy túy, không cụ nào, ông nào quên giành giật chia phần. Cuối cùng một tay cầm nắm xôi bọc trong manh lá chuối, một tay là xâu thịt mỡ xuyên qua chiếc que tre, các cụ, các ông... chân nam đá chân xiêu, lệnh khệnh cố về đến tận nhà, chia phần xôi thịt cho lũ con cháu. Cái miếng xôi thịt đình làng nó quan trọng lắm trong con mắt người dân xứ mình. Chẳng thế có câu "Một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp”. Từ cái hủ tục "xôi thịt” ấy trong làng ngoài xã, đã phát sinh ra nghĩa bóng cho hai từ "xôi thịt”- anan .vietnam.com

Sống thì con chẳng cho ăn
Chết thì xôi thịt làm văn tế ruồi

Xôi thường dùng chỉ là xôi trắng (xôi không) mà thôi; Còn phần thịt thà ăn chung với xôi thì vô cùng phong phú, làm nên tên cho xôi, được chế biến từ hai loại chính: thịt heo (gia súc) và thịt gà (gia cầm) là đa số, còn hải sản như tôm, cá là thiểu số.

Trước hết ta nói về thịt gà - Ta có thể kể ra gà quay, gà nướng, gà chiên giòn à gà chặt miếng, gà xé nhỏ, gà xắt hột lựu à thịt gà nâu / đùi gà, thịt gà trắng / ức gà, lòng gà à Rồi đến thịt heo - Từ thịt quay, thịt nướng, thịt nguội, xá xíu à đến thịt xé nhỏ là thịt chà bông (ruốc); Từ  giã, xay nhuyễn để làm ra giò lụa, chả mỡ, chả cốm, chả quế, chả chiên à đến chế biến thành món đặc biệt như lạp xưởng, patê...

Mâm thịt kẹo với mâm xôi
Thịt bùi, xôi dẻo, kẹo môi bà già

Theo các bài viết, các bài sưu tầm trên mạng lưới điện tử, ở thủ đô Hà Nội ngày nay có một khu phố ẩm thực là khu phố Tống Duy Tân (trước kia là phố Kỳ Đồng), gồm phố Tống Duy Tân và phố Hàng Bông, thông bằng một ngõ phố dài khoảng ba, bốn mươi mét là ngõ Cấm Chỉ. Ngõ phố này nổi tiếng với món xôi, nên được gọi là ngõ xôi Cấm Chỉ.

" Ghé qua ngõ Cấm Chỉ, ghé vào bất cứ một hàng xôi thịt nào đó. Cô chủ quán lập tức xới cho khách một bát xôi đầy tú hụ, bốc khói nghi ngút, cô rưới vào bát xôi vài thìa nước thịt kho đặc sánh, miệng đon đả: " Nào ông anh, bà chị xơi gì nào? Giò bò, chả quế, lạp xưởng Mai quế lộ hay patê gan vừa bùi vừa béo. Cứ yên tâm đi! Hàng của em tất cả đều mới ra lò. Cứ là nóng sốt sồn sột đây này ".
Đúng như cô hàng nói, tất cả các thứ thịt đều thả nổi trong nồi nước kho đang sôi liu riu trên bếp hồng. Xôi nóng thịt cũng nóng, cái nóng nọ gặp cái nóng kia, khiến vòm miệng cứ là hôi hổi, tưởng như môi nọ ép sát môi kia... cháy bỏng. Ăn xôi thịt phải bổ bã mới thiệt đã. Giò chả phải cắn cho ngập quá chân răng. Lạp xưởng cả khúc đần đẫn, nhai rau ráu. Thịt kho, thịt quay patê nục nà nục nạc, béo nhầy nhẫy trong miệng à Những thức đó sao khéo hòa hợp với nhau làm vậy! Muốn bớt ngấy, điểm thêm dăm bảy củ kiệu muối chua, khách cứ việc mặc sức mà ăn, bao nhiêu tùy thích " - (Xôi Cấm Chỉ / anan-vietnam. Com)

Chỉ là món xôi mặn không thôi mà xem chừng bây giờ đã khác xa xôi mặn của thập niên trước rồi! Bởi một sự thay đổi nào đó về khẩu vị, cách thức … cũng phải phù hợp, thích nghi với thực khách mới tồn tại được. Có lẽ để đáp ứng theo nhu cầu, đòi hỏi mới: Những thịt thà giàu chất đạm cộng với xôi là món ăn sáng dễ ăn, dễ làm, dễ bán … Lại bảo đảm chắc bụng, no lâu, theo khả năng tài chánh hạn hẹp của đại đa số người dân.

Ở miền Nam, với những điều kiện về địa lý, khí hậu, thổ ngơi, con người …, được coi là vùng đất mới nên các món ăn mới lạ, các cách chế biến mới mẻ thông thường được chấp nhận nhanh chóng, dễ dàng. Còn ở miền Bắc, là nơi tổ tiên ta định cư từ lâu đời, khẩu vị nghiêm ngặt đến độ bảo thủ, đã tạo thành những qui định riêng nhằm bảo toàn những truyền thống vốn có một cách vững chắc: Cái ăn, cái mặc đều được chọn lọc, đúc kết để trở nên mực thước, tiêu chuẩn bất di bất dịch, đặc biệt của làng, của nước – " Ăn Bắc, mặc Kinh " - Khẩu vị miền Bắc được canh gác thường trực để giữ được bản sắc dân tộc, chống lại sự đồng hóa của người láng giềng Trung quốc khổng lồ phương Bắc. Vậy mà bây giờ ta có món xôi ăn với patê, trứng chiên... Là một sự kết hợp giữa xôi, món ăn dân dã, mang nhiều hồn Việt và món ăn Tây lại khởi đầu từ Hà Nội!

" Nhiều người cho rằng ăn kiểu đó thật xô bồ và làm mất hết phong vị ẩm thực, nhưng cũng nên thông cảm một điều, thời thế đã thay đổi, dòng chảy cuồn cuộn của cuộc sống hiện đại buộc một bộ phận xã hội phải quen dần với phong cách gấp gáp, hối hả. Xô bồ thì đã sao, miễn thấy ngon là được " -  Nhanmonquan. Net

Xã hội Việt Nam " đương đại " đang phải " thay da, đổi thịt để vươn lên tầm cỡ quốc tế ", nhưng, hiện nay, tất cả như còn trong tình trạng " mầy mò để phát hiện lần lần phong cách lý tưởng, hiện đại, đặc thù " mà vẫn giữ được những nét đẹp cổ truyền ", nên ta hy vọng rằng những thay đổi gì mới mẻ, độc đáo trong ẩm thực Việt Nam, đang phát triển theo chiều hướng tự cải tiến để tạo hấp dẫn, thu hút thị hiếu của người ăn uống sẽ cũng phải trải qua những thử thách, những chọn lọc để theo thời gian, đều được sự chấp nhận của mọi người.

Bên cạnh những món ăn được " tân trang " lại để đi theo sự đổi mới của con người và xã hội, cũng có những món ăn dần dần biến mất, mai một đi để nhường chỗ cho những món ăn, thức uống mới, như món " quà cỗ " xôi nén của người Hà Nội.

Muốn ăn xôi nén với giò
Lại đây mà phụ giã giò với anh

Xôi nén không bán rong, chỉ có bán ở chợ; Không mấy ai ăn sáng bằng xôi nén, đó là món ăn sau giấc ngủ trưa. Xôi nén ăn chung với giò, kẹp giò giữa xôi rồi cầm tay ăn như ăn bánh dầy và giò. Xôi nén là xôi trắng, có khi cũng là xôi gấc, được nén lại thành thỏi nhỏ cỡ hai ngón tay vuông vắn, mịn màng, có in hoa văn chữ thọ, đặt trên những mảnh lá chuối tươi.

Ngoài ra còn có những món xôi mặn đặc biệt địa phương như xôi thịt hon, xôi cá rô, xôi trứng kiến, xôi đuông và xôi chiên phồng.

 - Xôi thịt hon (còn gọi là xôi hon): Xôi trắng ăn chung với thịt giò heo nấu hon. Hon là kiểu nấu đặc biệt của miền Trung, một sự kết hợp của hai gia vị nghệ và xả.
Thui (nướng) chân giò heo cho vàng da và săn lại, để khi nấu xong vừa mềm thì thịt vẫn còn chắc. Chặt miếng. Ướp muối, tiêu, nước mắm, hành hương bằm nhỏ, mấy gốc sả đập giập, nghệ tươi xay hay bột nghệ trộn với rượu. Đảo thịt, châm nước sôi cho xâm xấp mặt thịt, nấu cho sôi rồi để nhỏ lửa, cho nấm mèo, táo Tàu vào. Thấy thịt bắt đầu mềm thì tắt lửa, đậy nắp lại, để chừng ba, bốn tiếng sau mới mở lửa lại, nấu sôi lên, cho hột sen hay đậu phụng đã nấu cho mềm từ trước vào. Nêm thêm muối, rắc mè rang lên, ăn nóng với xôi.

 - Xôi cá rô: Chọn những con cá rô trứng rộng (giộng) trong nước vo gạo vài ngày cho cá nhả hết bùn đất. Làm sạch cá rồi luộc vừa chín, để nguội, tuốt hết thịt bên hông; Xào với trứng cá, nấm hương xắt nhỏ. Sau đó, xếp từng lớp cá cùng với từng lớp nếp đã được ngâm kỹ, vo sạch, để ráo trong chõ (xửng) rồi hong (hấp) chín. Xôi cá rô ăn nóng.

- Xôi trứng kiến: Là món đặc biệt của các vùng bán sơn địa (nửa đất, nửa núi) hay vùng đồi núi.
Người ta lấy tổ kiến về, xả (chặt) thành ba, bốn mảng, đốt rơm rạ cho kiến bò ra hết, rồi gõ cho trứng kiến rớt ra, dùng sàng lọc đi lọc lại để chỉ lấy toàn trứng kiến trắng đục như hạt gạo, nhỏ li ti. Trộn với gạo nếp đã ngâm sẵn rồi để ráo, đem hấp trong chõ. Xôi chín cho dầu ăn hay mỡ gà thắng, hành lá xắt nhỏ trộn đều rồi mới xới xôi ra. Xôi nếp dẻo thơm, trứng kiến béo ngậy; Nhai chầm chậm lắng nghe tiếng trứng kiến lốp bốp trong miệng vui vui.

- Xôi đuông: Là món đuông hấp với xôi của vùng đồng bằng sông Cửu Long. Ấu trùng đuông nhìn giống như con tằm hay con sâu, chuyên ăn đọt non cây dừa, chà là và cau, được coi là một thức ăn quý.
Hàng năm, cứ sau mùa giao phối, đuông mẹ (có cánh và mỏ nhọn) khoét lỗ, chui vào ngọn dừa non đẻ trứng, sinh sôi, nảy nở ngay trong đó làm đọt bị hư, rồi đến lúc cây dừa bị chết thì phải đốn cây xuống. Trung bình một cây dừa có đến cả trăm con đuông trắng đục, tròn mập cỡ ngón tay cái.
Người ta hấp xôi cho đến lúc cạn nước thì cho đuông vào, nếp chín thì đuông cũng vừa chín. Lúc đó, xôi nếp ngon một thì đuông ngon mười!  

- Xôi chiên phồng: Món xôi độc đáo của vùng Đồng Nai, miền Nam, ăn chung với gà quay, gà nướng, gà đút lò hay gà hấp rau răm, chấm nước xốt.
Tùy theo thực khách muốn cỡ lớn hay nhỏ, một miếng xôi với số lượng vừa đủ được ngắt ra, chiên trong chảo ngập dầu từ 10, 15 phút để có dĩa xôi chiên phồng tròn đều như trái cam, màu vàng óng, bên trong rỗng ruột. Khi cắn ăn không có dư phần xôi, vỏ giòn nhưng mềm, không bị cứng, đủ độ ngọt nhẹ của đường.
Trước tiên, trộn nếp với đường, dầu (đặc biệt là không có bột nổi) để nấu xôi; Xôi phải không khô, không nhão; Rồi nhồi xôi; Khi chiên đòi hỏi sự kiên nhẫn và đều tay: Dùng vá ép xôi, dằn xôi và xoay, trở, lật xôi để xôi không bị méo, bể, dẹp đầu, không bị dồn cục ở giữa.

XÔI ĐẬU

Xôi ăn chung với thịt thì xếp vào loại xôi mặn đã đành, nhưng lại có những thứ xôi nửa chừng, đặt chúng vào loại xôi mặn hay ngọt gì cũng không phải lẽ, bởi vì so với xôi ngọt thì chúng chấm với muối mè đậu phụng rang, so với xôi thịt thì chúng là xôi " chay " – Đó là các thứ xôi đậu.

Con ruồi đậu mâm xôi đậu
Cái kiến bò đĩa thịt bò

Nếp với đậu được trộn lẫn với nhau để nấu thành xôi, gọi là xôi đậu. Lúc trước, người ta có danh từ " vùng xôi đậu " để ám chỉ những vùng nông thôn mà cuộc sống  người dân bất ổn, họ phải chịu sự kiểm soát của cả hai phía cùng một lúc: Ngày của quốc gia, đêm của cộng sản. Thời nay, cũng với nghĩa bóng là sự lẫn lộn nửa này nửa kia, người ta có thêm các danh từ như: " văn chương xôi đậu " hay " ngôn ngữ xôi đậu ".

Đậu xanh, đậu đen, đậu phụng là ba loại đậu được sử dụng nhiều nhất để nấu xôi; Còn tùy theo địa phương mà người ta dùng đến đậu đỏ, đậu trắng hay đậu ngự. Trừ đậu xanh cà chỉ cần ngâm nước ấm cho đậu nở, thông thường các loại đậu khác, vì hột cứng, phải nấu chúng cho mềm trước rồi mới trộn đều đậu và nếp đã ngâm rồi đem hong (hấp). Đậu trắng, đậu ngự thì phải lột vỏ; Đậu phụng thì tùy thích muốn để vỏ lại hay không; Còn đậu đen, đậu đỏ dùng nước nấu đậu đem ngâm nếp thì màu xôi mới đều và đẹp được. Đậu xanh còn vỏ nấu chung với nếp ta gọi là xôi đậu xanh; Còn đậu xanh đã đãi vỏ rồi trộn chung với nếp lại có tên " văn vẻ " hơn: Xôi hoa cau.

Lại bụ bẫm trong vành nôi quá khứ
Khi chợt nghe tiếng ru hời ngọt sữa
Hồn mở ra cùng đồng lúa xôn xao
Nắm xôi bùi đơm vàng đổ hoa cau - Hoàng Anh Tuấn

 Bên cạnh xôi đậu phải kể đến xôi sắn (khoai mì lột vỏ, ngâm nước, rửa sạch, nạo thành sợi nhỏ, trộn lẫn với nếp đem hấp chín), xôi ghế khoai lang, xôi khoai từ … cũng thuộc loại lỡ cỡ, mặn không ra mặn mà ngọt không phải ngọt.

 XÔI NGỌT

Thèm ngọt là cái thèm cố hữu của con người, vì vậy mà chúng ta hay ăn ngọt, " hảo ngọt ", nên món xôi ngọt đi đâu cũng có, chỉ tùy theo mỗi vùng mà có những món xôi ngọt độc đáo riêng mà thôi.

Gói xôi nho nhỏ
Nằm trong cái giỏ
Âu yếm em trao
Vị xôi ngọt ngào
Tình cảm dâng trào - TS

Họ hàng nhà xôi ngọt phát triển vô cùng rộng lớn ở mọi nơi, mọi ngõ ngách trên đất nước Việt nam; Từ thôn quê đến thành thị; Từ những thúng xôi bán bưng, những gánh xôi, những xe đẩy xôi đến những cửa hàng bán xôi. Bởi vậy, xôi ngọt không chỉ là xôi trắng không như xôi mặn, mà chúng có rất nhiều loại. Người ta nghĩ ra, chế ra cơ man là các loại xôi ngọt khác nhau, mỗi loại xôi có một mùi, một màu riêng biệt.   Nếu tính theo màu của xôi thì ta có năm sắc: màu trắng, màu đỏ, màu vàng, màu tím và màu xanh lá. Đây là những màu sắc tự nhiên của đậu, của bắp, của lá, của cây … An toàn hơn cho người ăn, chứ không nói đến phẩm công nghiệp để nhuộm màu xôi.

Trước hết là XÔI MÀU TRẮNG: Ở miền Nam, vì sẵn dừa, nên khi hong nếp gần chín, người ta thường rưới nước cốt dừa lên cho xôi có vị béo và thơm, thêm chút muối và đường; Có thể thay nước cốt dừa bằng nước dừa tươi thì xôi sẽ có mùi dừa nhè nhẹ mà thôi. Xôi chín, rắc dừa nạo, muối mè đậu phụng rang giã nhỏ lên trên, gọi là xôi dừa, miền Bắc gọi là xôi vừng dừa.

Cũng trong miền Nam, ta có món bắp hầm hay còn gọi là xôi bắp nhão, nấu bằng bắp cà và đặc biệt rất nhão, rắc dừa nạo, mè rang, đường cát, gói trong lá chuối tươi, múc ăn ngay tại chỗ bằng một khúc lá dứa dại, bẹ dừa...

Chiều LA nắng hung, ám khói
Cuống họng khô, buồng phổi nở bung
Bất ngờ được mời dĩa xôi bắp nhão
Mát
Mềm
Trắng mịn
Mùi dừa bào ngát lịm quê hương
Tôi bắt gặp vị hương của bắp
Và tình người nhen nhúm - Vũ Hoàng Thư

Tương tự món bắp hầm miền Nam; Miền Trung có món bắp bung với đậu huyết (đậu đỏ), khi hạt bắp chín nở đều, trộn vô chút muối, chút mỡ hành, chấm muối mặn (muối mè) hay muối ngọt (muối đậu phụng); Miền Bắc có món ngô bung, tùy theo vùng, người ta bung ngô với đậu xanh có màu vàng ngà, bung với đậu đen có màu nâu lạt, có khi không có nếp, không có đậu, đôi khi có mùi vôi nồng nồng.

Chế biến hoàn mỹ hơn của món ngô bung là món xôi lúa Hà Nội- Tựu trung gồm nếp và bắp (ngô). Bắp dẻo được ninh cho hột vừa nứt và chín tới, vớt ra để ráo, rồi nấu với nếp đã ngâm sẵn, canh sao cho vừa nổi những hột bắp, vừa đủ nếp để dính. Nấu đậu xanh xong nắm chặt lại từng nắm, để nguội, lấy dao cắt nhè nhẹ cho đậu trải đều trên mặt xôi, rải một lớp đường cát mịn, trên cùng là những khoanh hành hương phi vàng giòn. Gói lại bằng lá sen tươi, đặt khum khum vào lòng tờ giấy, gấp mấy góc lại, cột bằng những cọng rơm vàng. Mùi lá sen thoang thoảng hòa với mùi nếp, mùi bắp, mùi hành phi thơm lừng.
Tại sao gọi là xôi lúa thì xin chịu thua! Chỉ biết rằng người ta thường ăn xôi lúa vào buổi sáng, có thể ăn với đường cát, hay mình nó đã ngon rồi, không cần ăn chung với những thức như thịt ruốc (chà bông), giò chả …
Màu trắng muốt của những hột bắp dẻo tròn, xen kẽ với những hột nếp đã nở mọng mà không nát, thấp thóang màu nâu vàng của hành phi như những cái nhụy hoa trên nền vàng hoàng yến nhẹ nhàng của đậu xanh: Xôi lúa là XÔI MÀU TRẮNG PHỚT VÀNG.

Giờ đến XÔI MÀU VÀNG - Còn một loại xôi bắp nữa, không trắng, không trắng phớt vàng, mà là màu vàng hẳn hòi, đó là xôi bắp vàng: Bắp dẻo trộn chung với nếp theo tỷ lệ 1/1, thêm nước bột nghệ, chút muối, đem hấp. Khi nào hột nếp bóng và tươm chất béo là xôi đã chín; Xôi bắp này ăn với nước cốt dừa xào hành lá, trên rắc muối mè rang vàng.

Mẹ thổi xôi vò con vẫn thích
Những hạt xôi trông thật mịn màng
Trộn với chè đường hương hoa bưởi
Ăn vào mát đến tận tâm can – Tuệ Nga

Nấu xôi vò đòi hỏi rất nhiều công phu, không nên hấp nhiều một lúc, mà phải làm từng ít một thì xôi mới đều và ngon. Đậu xanh phải nấu cho khô, tơi, không được dẻo. Nếp ngâm qua đêm, vo sạch, để ráo nước, trộn chút mỡ gà hay dầu ăn vào nếp. Trộn nếp và đậu đã chín, trải một lớp mỏng trên chõ, đem hong. Xôi chín xới ra, phải quạt liên tục để hạt xôi không dính với nhau, lại được bọc đều một lớp đậu mỏng.  Từng hạt xôi tuy rời rạc mà quyện vào nhau một cách kỳ lạ, mềm mà không nát, khô mà không cứng, có thể bốc từng nắm nhấm nháp như cốm non hay nắm lại mà ăn.

Giúp em một thúng xôi vò
Một con lợn béo, một vò rượu tăm

Xôi vò là món có mặt từ Bắc chí Nam, xôi vò kể trên là miền Bắc, xôi vò miền Trung cho thêm hành phi và tiêu, xôi vò miền Nam dùng nước cốt dừa thay cho mỡ gà nên không để lâu được, ngày nay còn có xôi vò sầu riêng.

Khi nấu xôi vò mà bị vón lại từng cục to, nhỏ khác nhau, hay đậu bị nhão không bám đều hạt xôi, bị lẫn trong xôi, thì dĩ nhiên không thành xôi vò, người ta sẽ gọi là xôi xéo. Đúng ra, xôi xéo giống như xôi lúa, mà không có bắp: Nếp nấu xong, xắt mỏng đậu xanh đã chín lên mặt xôi, thêm chút hành phi. Thông thường một phần đậu thì bốn phần nếp. Xôi vò và xôi xéo có thể ăn chung với đồ mặn lẫn đồ ngọt. Đặc biệt " Xôi xéo chè kho, xôi vò chè đường ".

Xôi xéo cũng có cái ngon riêng của nó, nhưng có câu :" Vụng xôi xéo, khéo xôi vò ".  Dĩa xôi, mâm xôi vò đầy vung mà không hạt nếp nào dính với hạt nếp nào sẽ chứng tỏ sự khéo léo của người phụ nữ trong nhà. Các cụ ngày xưa kén vợ cho con trai đều muốn chọn con dâu khéo léo, tỉ mỉ. Nhưng vụng thì sao! Mà khéo thì sao! Được gì và mất gì ? Hạnh phúc chung thân con người chỉ căn cứ đơn giản vào vụng với khéo thôi sao!? Chỉ căn cứ qua dĩa xôi vò mà xong không!?

Xôi trắng là xôi việc làng
Xôi đỏ, xôi vàng xôi việc đôi ta

Xôi vò vàng óng đi với heo quay đỏ tươi là hai lễ vật quen thuộc tạo thành hai màu tương phản, cũng như xôi gấc đỏ mọng đi với gà luộc vàng ươm. Xôi gấc là xôi độc đáo, đặc biệt của XÔI MÀU ĐỎ.

Trên mâm xôi đỏ một chú gà
Cánh xòe, cổ nghểnh, mỏ ngậm hoa
Chờ đến giao thừa cả nhà thức
Chấp tay thành kính, khấn ông bà – Duy Tân

Trái gấc xẻ đôi, nạo sạch ruột. Khi nạo phải nhẹ tay, tránh nạo vào phần cùi vàng. Cho rượu trắng vào đánh thật nhuyễn, cho dậy màu đỏ cam, thêm chút muối, trộn đều với nếp đã ngâm (Nếp hạt dài thì hạt xôi thanh mảnh, khi đóng khuôn sẽ ăn được nét sắc sảo của mẫu khắc hơn là nếp hạt tròn) đem hong. Khi sắp chín thì trộn chút đường và mỡ hay dầu ăn vào xôi, trộn sao cho khéo vì quá tay xôi sẽ bị nát. Xôi gấc vừa lấy ra, còn nóng, có thể nén vào khuôn hay đơm ra dĩa, bỏ loáng thoáng vài hột gấc nâu đậm (Hột gấc là một dấu hiệu khẳng định đây là xôi gấc thật!!!).

Một mai đôi lứa nên duyên mới
Mong sao tình mãi đỏ màu xôi – Phù Dung

Xôi gấc ngon thì ngọt thanh thanh, vừa ăn, có vị béo do chất dầu của hạt gấc tiết ra, là một phẩm vật sang trọng. Bởi vậy có câu " Ăn mày đòi xôi gấc " để chỉ sự đòi hỏi quá đáng hay những người không biết tự trọng. Thời này, có người cho rằng thành ngữ này không còn đúng nữa, là vì xôi gấc đỏ được bán đầy đường, khắp mọi nơi, lại rẻ nữa. Loại xôi đỏ này là xôi nhuộm với phẩm màu, chứ không phải là xôi gấc thật. Nguyên do rất đơn giản là giá gấc tươi không có rẻ, gấp nhiều lần giá nếp; Cần nấu 1 ký xôi phải cần đến 2, 3 ký gấc mới đủ để tạo ra màu.

Thượng Tổ có món rượu tăm
Có xôi gấc đỏ đáng trăm quan tiền

Tính chất của màu trong nạc trái gấc là thấm sâu vào trong hột nếp, để khi nấu xong, xôi sẽ có màu đỏ cam tuyệt đẹp. Tính chất này của nạc gấc rất giống với tính chất của lá cẩm.
Lá cẩm là một loại cây bò sát đất, giống như rau thơm, tên khoa học là Peristrophe roburghiana, họ Acanthaceae, bộ Scrophulariales. Nấu nước sôi, bỏ lá cẩm vào, mặc dù lá màu xanh, nó sẽ tiết ra một màu tím hồng tươi như màu hoa của nó, dùng để nhuộm các loại bánh trái, XÔI MÀU TÍM. Nếu muốn có màu tím than, người ta bỏ thêm ít nước tro.

Trắng màu sữa đục
Hạp nếp tình xưa
Lá cẩm chiều mưa
Tím hồn nhung nhớ - Phù Dung

Lấy nước lá cẩm ngâm nếp qua đêm, dùng chõ hong như các loại xôi khác, gần chín nếu muốn thì rưới nước cốt dừa pha đường cho hơi ngòn ngọt; Phết đậu xanh nấu nhão, rắc dừa nạo, đường muối mè lên mặt xôi lá cẩm.

Gói xôi lá cẩm đượm tình quê
Kỷ niệm ngày xưa chợt rủ về - Huỳnh Ngọc Diêu

Xôi nếp cẩm (nếp than): Hộp nếp có màu tím than, gọi là nếp than hay nếp cẩm. Nấu xôi nếp than thường phải ngâm lâu và ngâm nhiều lần trong nước ấm cho hột nếp được mềm; Nấu như nấu cơm nếp thì nếp than dễ mềm hơn là hong.

Xôi đậu đen ngọt: Đậu đen nấu trước cho mềm, trộn với nếp đã ngâm nước luộc đậu, đường mật, nước gừng rồi hong. Xôi chín ép vào khuôn, đổ ra dĩa, rải mè rang trên mặt. Đặc biệt của món xôi miền Trung này là đường mật thấm vào từng hột đậu, hột nếp, lại có mùi gừng cay cay thơm thoang thoảng; Xôi đậu đen ngọt rất tiện cho biếu xén trong các dịp lễ cưới, giỗ quảy.

Còn một loại lá khác, dùng để nhuộm màu xanh cho thực phẩm Việt Nam, nhưng không có tính chất thấm sâu vào bên trong như lá cẩm, chỉ có thể " nhuộm sống ", cho trực tiếp vào nước vắt ra từ lá để nhuộm, chứ không nấu sôi, vì nhiệt độ cao sẽ làm cho màu bị biến mất, đó là lá dứa, tên tiếng Anh là Pandanus, còn gọi là Pandan cho ta XÔI MÀU XANH.

Xôi lá dứa: Lá dứa xay nhuyễn, vắt lấy nước, ngâm với nếp qua đêm, đem hong. Xôi gần chín rưới nước cốt dừa, xới nếp cho đều. Xôi chín có màu xanh lá cây lạt, thơm mùi dễ chịu của lá dứa.

Xôi cốm: Còn gọi là xôi cốm dừa, là một loại xôi mới xuất hiện vài năm gần đây ở Hà Nội vào mùa thu, cũng là mùa cốm, còn ít người biết đến. Làm xôi cốm rất công phu: Cốm lựa thứ hơi già nhúng vào chậu nước ấm, lấy ra liền, rồi đem hong cốm cho đến khi hạt cốm nở phồng, dẻo mềm, tuyệt đối không được nát, đổ ra, vừa xới vừa rắc đường cho vừa đủ ngọt, đem cốm tẩm đường đi hong lần nữa. Đổ xôi ra, xới nhẹ cho cốm rời hạt, để nguội nên hạt xôi cốm khi ăn không cứng như hạt xôi thường.
Cơm dừa bào thành sợi, đảo với đường cho săn lại và ngấm đường; Hành phi vàng. Xôi cốm không những ngon mà còn đẹp vì bày có lớp lang đàng hoàng: Một lớp xôi cốm xanh non dưới cùng, đến một lớp đậu xanh mịn màu vàng hoàng yến, trên cùng là hành phi vàng nâu và sợi dừa trắng nõn.

Những bà gánh xôi, những cô hàng xôi... " Những người đàn bà Việt Nam một mình gồng gánh nỗi chồng con suốt bao năm "- (Lê Minh Hà), thường dùng bánh phồng để gói bán các loại xôi ngọt kể trên như: xôi dừa, xôi lá cẩm, xôi nếp than, xôi lá dứa à Họ lấy một miếng lá chuối tươi, trải lên một miếng bánh phồng mềm dẻo, tròn cỡ bàn tay, vít xôi lên trên, trét một lớp đậu xanh cà nấu hơi nhão một chút, rắc dừa bào, muối mè hay chan một lớp nước cốt dừa tùy theo loại xôi. Gói xôi được gói lại gọn gàng, chặt chịa sao cho miếng bánh phồng bọc kín hết xôi như một lớp vỏ bánh.

Bánh phồng ngọt này làm từ nếp nấu thành xôi, giã nhuyễn, trộn đường, cán giẹp thành bánh rồi đem phơi nắng. Lúc ăn nướng lửa than. Khi nướng, bánh sẽ phồng to lên, xốp đều, mặt bánh vàng hồng, bóng và thơm. Nướng bánh phồng là cả một nghệ thuật, không khó nhưng cần sự kiên nhẫn, khéo léo và biết cách giữ than sao cho hồng. 

Ngoài ra, còn có những thứ xôi được du nhập từ nước láng giềng Thái Lan, mà giờ này rất phổ biến trong danh sách xôi ngọt Việt Nam như xôi xoài, xôi sầu riêng và xôi xiêm. Các xôi này rất ư là ngọt, quá chừng là béo nên dễ ngán.

Xôi xoài: Đây là một loại xôi Thái Lan ăn chung với các trái cây để tươi có vị ngọt sắc, có tính nóng của vùng nhiệt đới như: xoài, sầu riêng hay mít.
Nếp ngâm, hong chín, trộn với nước cốt dừa đã đun nhỏ lửa cho hơi đặc lại. Xôi này phải ăn nóng, vì để nguội hột xôi sẽ sượng, cứng, dừa sẽ ra dầu, mất đi vị béo và thơm của nó. Mè rang dùng cho xôi này không giã lợn cợn, mà phải nghiền nhuyễn, quánh lại như sốt mới đúng kiểu.
Rồi thì tùy thích: Xoài vừa chín gọt vỏ, lấy hai bên má xoài cắt nhỏ; Sầu riêng chín cạy múi, bỏ hột; Mít chín lột xơ, bỏ hột … bày lên mặt xôi ăn liền.

Xôi xiêm (Còn gọi là xôi hột gà): Nếp nấu với nước cốt dừa sao cho hột xôi chín  tươm dầu, bóng lẫy, ăn với kem hột gà sền sệt. Kem hột gà là hỗn hợp của nước cốt dừa và đường thốt nốt, xuất xứ từ Xiêm La (tên mà Việt Nam gọi Thái Lan ở những thế kỷ trước đây), do khẩu vị mà người mình đã gia giảm cho kem này ít ngọt, ít béo hơn.
Trứng đánh tan; Nước cốt dừa hòa chút bột năng; Đường thốt nốt bằm nhỏ (có thể thế bằng đường thẻ, đường cát, đường phèn để ngọt dịu hơn) trộn đều với nhau. Lược hỗn hợp bằng rây, xong để nhỏ lửa, quậy đều tay cho đến khi sệt lại.
Bới xôi ra dĩa, trét kem lên mặt xôi, chan thêm nước cốt dừa.

Xôi sầu riêng: Nếp ngâm mềm, trộn chút muối, đem hong, khi gần chín rưới nước dừa tươi hay bỏ sợi dừa tươi vô trộn đều. Đậu xanh nấu chín, trộn nước cốt dừa, đường, vài múi sầu riêng bỏ hột, đánh bằng máy cho nhuyễn thành kem. Có thể trộn luôn kem này vào xôi hay chỉ phết một lớp trên mặt xôi.

Hồi trước ở Saigon, xôi bán được gói bằng lá chuối tươi, bẻ gập mấy góc lại dưới đáy, giống như chiếc thuyền úp. Cái mùi ngai ngái của lá chuối ướp vào mùi của xôi, của đậu, của mè rang... là mùi thơm dù bao năm cũng không thể mà quên.

Thoăn thoắt bàn tay trên lá xanh
Gói xôi nằm gọn vẻ yên lành - Huỳnh Ngọc Diêu

Ngoài lá chuối tươi các địa phương khác còn dùng lá sen tươi, lá dong tươi, lá chuối khô, thậm chí cả lá bàng để gói xôi. Nhiều người cho rằng lá là thứ duy nhất có thể ướp mùi hương thiên nhiên mát lành vào trong từng nắm xôi; Gói bằng lá thì chất béo tươm ra từng hột xôi không bị thấm ra ngoài, lá giữ cho xôi được dẻo thơm lâu, xôi không bị mau nhão, mau thiu.

Bây giờ nghe đâu xôi được gói bán bằng giấy báo, bọc nylon (nylon có thể " cạnh tranh " với lá về chuyện không thấm béo được ra ngoài, nhưng nó làm xôi tích nước, nhão đi rất lẹ) hay đựng trong những hộp nhựa, hộp xốp như ở nước ngoài, ăn bằng muỗng nhựa - Muỗng nhựa dùng với hộp nhựa là đúng điệu " fast food”, do lẽ xôi chính là món fast food ăn sáng của người mình vừa chắc bụng và vừa túi tiền của số đông.

Này em Tiên Bửu ơi!
Nhớ em chưa ăn xôi mà anh tưởng như hồi no bụng
Chưa ăn bún mà anh cũng no hơi
Thương em quên đứng, quên ngồi

Còn nhớ các cụ ngày xưa ăn xôi vốn chỉ nhón tay vốc từng nắm, véo từng miếng, vê hay vắt từng cục à Dù xôi được gói thành gói, đơm ra đĩa, xới ra mâm hay còn để nguyên trong chõ...  Nên khi nói đến số lượng xôi, ta không đo đo, đong đong, đếm đếm mà hình dung nhiều ít bằng những hạt xôi, nắm xôi, bỏm xôi, mo xôi, nong xôi, cót xôi...

- Hạt xôi: Cưới em có cánh con gà
Có một quả chuối với vài hạt xôi

- Miếng xôi: " Gần chùa chẳng được miếng xôi " hay " Ăn miếng xôi, lôi miếng chả "

- Nắm xôi: Nắm xôi nuốt trẻ lên mười
Con gà, be rượu nuốt người lao đao

- Đĩa xôi: " Vị tình, vị nghĩa, không ai vị đĩa xôi đầy "

- Mâm xôi: Một hai em cũng lấy thầy
Cho cao khăn ấm, cho đầy mâm xôi

- Chõ xôi: Chõ xôi, nải chuối vườn nhà                
Trước cúng ông bà, sau đãi cháu con

- Thúng xôi: Mẹ tôi tham thúng xôi rền
Tham con lợn béo, tham tiền Cảnh Hưng

- Cót, nong xôi: Cưới em chín chĩnh mật ong
Chín cót xôi gấc, mười nong xôi vò

- Cách nấu xôi: Làm rể chớ xáo thịt trâu
Làm dâu chớ đồ xôi lại

Các " đơn vị đo lường " xôi như trên có mặt đầy đủ trong tục ngữ, ca dao, tức là văn chương bình dân truyền khẩu, phản ảnh rất rõ ràng nền văn hóa nông nghiệp: Gạo nếp bên cạnh gạo tẻ, được nấu thành xôi, đã ẩn sâu trong tâm thức của dân tộc, bắt nguồn từ thời Hùng Vương, với sự tích " Bánh dầy, bánh chưng ", khi nếp được chọn làm lương thực chính, mang một tính chất khởi nguồn à Từ các cách thức sinh hoạt, cách ăn, cách ở, cách cư xử, phong tục, tập quán à cho đến tinh thần trào phúng vốn có sẵn của người mình, cho dù trải qua nhiều biến đổi theo thời gian, nhiều thăng trầm của lịch sử - Xôi không những là món ăn hết sức quen thuộc, nó còn là lễ vật không thể thiếu trong những dịp cúng kiếng, tế lễ, hội hè, cưới hỏi à Sau khi cúng xong, xôi được dùng để chia phần, làm quà biếu xén.

Ngày trước ở miền Bắc, trong những dịp cỗ lễ hội, cỗ việc làng ăn ở đình thì người ta dọn xôi thay cơm. Còn các cỗ tư gia được tổ chức trong gia đình như: giỗ chạp, đám ma, đám cưới, khao vọng, mừng thọ, tết nhất … món xôi và chè được xếp phía ngoài mâm cỗ để ăn sau cùng. Cỗ cưới thì có xôi gấc đỏ, cỗ ma chay thì dọn xôi trắng à Tùy theo tính chất trang trọng khác nhau mà người ta dọn những loại xôi khác nhau, có nghĩa là không phải xôi nào cũng được dùng để cúng kiếng.

Xôi trắng cúng thánh, cúng thần
Xôi gấc, xôi đỗ là phần đôi ta

Xôi trắng, xôi vò là hai loại xôi thường dùng để cúng khi xưa, không ai dùng xôi mặn, xôi lá cẩm, xôi lá dứa, xôi bắp …  Từ Bắc chí Nam, trong tín ngưỡng của người Việt, việc thờ cúng tổ tiên rất quan trọng (Coi trọng ngày mất hơn ngày sinh: cúng giỗ), bên cạnh việc mỗi nhà thờ cúng thổ công (thần trông coi nhà cửa, giữ gìn họa phúc), mỗi làng thờ cúng Thành Hoàng (vị thần cai quản, che chở cho cả làng). Vì vậy, tùy theo nghi thức mà xôi sẽ được đơm ra dĩa hay mâm để cúng.

Xôi dùng cúng tại nhà trong ba ngày rằm lớn (Thượng, Trung, Hạ Ngươn); Cúng Phật; Cúng thần đất đai; Cúng ông bà, tổ tiên; Cúng những người khuất mặt (cô hồn); Cúng đầy tháng, thôi nôi à được đơm ra dĩa.
Còn cúng đình, cúng miếu, cúng miễu hay lễ tế trời đất (xuân thu nhị kỳ); Lễ tiết (Nguyên Đán, Đoan Ngọ, Thanh Minh); Lễ nghi nông nghiệp (Cầu mùa, Thượng điền, Hạ điền, Diệt trùng à), Tế Văn miếu, Võ miếu à thì phải đựng xôi bằng mâm để cúng.

Mồng năm là tết Đoan Dương
Xôi, gà, nải, quả sẵn sàng tinh tươm
Lo phần cúng bái gia tiên
Lại lo kính biếu bề trên, ông thày

Dùng một số lượng lớn nếp để nấu xôi, sau khi chín cho vào một cái thúng, mặt thúng cỡ mặt mâm, ém nhẹ sao cho hột xôi dính vào với nhau, rồi úp ngược thúng vào lòng mâm. Mâm được dùng là mâm gỗ, mâm đồng, mâm thau, ngày nay có cả mâm nhôm. Mâm xôi vung cao, tròn đầy mang tính chất sung mãn, đượm hơi hướm của tín ngưỡng phồn thực: Sự sùng bái thiên nhiên và con người. Con người cần sinh sôi, mùa màng cần tươi tốt để duy trì và phát triển sự sống.
Mâm xôi đem cúng phải đội trên đầu hoặc bưng trên vai, không được phép bưng ngang hông hay dưới nách; Nếu để vào gióng, phải hai người khiêng chứ không thể gánh hai đầu như gánh nước.

Mâm xôi cúng đình rất quan trọng bởi vì đình là trung tâm văn hóa của một làng: Là  nơi làm việc của hương chức giải quyết các vấn đề trong làng; Là nơi dân làng hội họp, vui chơi trong những ngày lễ hội; Là nơi thờ phụng các vị Thành Hoàng. Đình thường là một ngôi nhà to, với công trình kiến trúc lớn nhất làng. Mỗi ngôi đình có một ông Từ lo việc nhang khói và quét dọn.
Thành Hoàng là những vị thần cai quản, phù hộ, che chở cho dân sống trong một cái thành, một thị trấn hay một vùng dân cư. Nếu Thành Hoàng có trách nhiệm về phương diện thiêng liêng cho dân trong một làng, một xã thì gọi là Thành Hoàng bổn cảnh (bổn cảnh : địa phương của mình). Ngày xưa, các anh hùng, hay các vị quan có công, khi chết được triều đình sắc phong, để phù hộ dân chúng và hưởng được cúng tế của dân, có ghi tên trong danh sách của bộ Lễ.
Dân làng đối với Thành Hoàng bổn cảnh cũng kính cẩn như con cháu đối với tổ tiên vậy. Cũng trong tinh thần uống nước nhớ nguồn, dân làng còn thờ các vị Tiền Hiền, Hậu Hiền: Là những người đi đầu trong công cuộc mở đất, lập làng. Tiền Hiền khai canh (khai khẩn đất đai, lập làng), Hậu Hiền khai cư (tạo dựng thôn ấp, chợ búa, xây cầu …)

Miếu nhỏ hơn đình rất nhiều, không có sắc phong, do dân trong vùng lập ra để thờ những người thật, việc thật: Các vị có công đức. Miếu không có tượng, chỉ có bức hoành phi đề tên như miếu Tiên Sư, miếu Bà …
Miễu do dân cất lên để thờ các thần linh trừu tượng như Thần Tài, Thổ Địa … hay những người chết mà tỏ ra linh thiêng (giúp hay hại người), vì họ chết oan ức do tai nạn xe cộ tàu bè … thậm chí những thú dữ đã từng làm con người kinh sợ như cọp, beo, cá sấu. Miễu thường sơ sài, ít được chăm sóc, bị hoang phế, điêu tàn nên càng tăng thêm vẻ huyền bí.

Mâm xôi đã có một vị trí quan trọng trong phong tục, tín ngưỡng – Giờ ta nói đến một đơn vị đo lường xôi, tuy không nằm trên mâm son, trên chiếu cao, nhưng trong họ nhà xôi, lại nổi tiếng nhất, được rất nhiều người biết đến, hầu như người Việt nào cũng thuộc nằm lòng từ hồi nhỏ: Đó là nắm xôi trong bài đồng dao " Thằng Bờm có cái quạt mo ".

Thằng bờm có cái quạt mo
Phú ông xin đổi ba bò chín trâu
Bờm rằng  bờm chẳng lấy trâu
Phú ông xin đổi ao sâu cá mè.

Bờm rằng  bờm chẳng lấy mè
Phú ông xin đổi ba bè gỗ lim.
Bờm rằng  bờm chẳng lấy lim
Phú ông xin đổi con chim đồi mồi
Bờm rằng  bờm chẳng lấy mồi
Phú ông xin đổi nắm xôi, bờm cười.

Chỉ có nắm xôi mà trước giờ tốn không biết bao nhiêu là giấy mực: Bao nhiêu là cuộc tranh luận, bao nhiêu là bài bình luận, phiếm luận được viết ra, nhưng xem ra nắm xôi này hãy còn được đề cập đến dài dài, chưa có kết luận, giải thích nào thật thỏa đáng, đủ sức thuyết phục tất cả mọi người.

Theo tác giả Đông Lan trong bài " Những dấu chỉ của thi ca triết Việt " trên mạng An Việt Toàn Cầu thì thằng Bờm là hình ảnh một cậu bé trai ở thôn quê, có lẽ cỡ trên dưới mười tuổi, vì nó biết biến chế cái mo cau thành cái quạt để phe phẩy cho mát giữa trưa hè nóng bức. Thằng Bờm  nghèo, sống trong tâm thức rất hồn nhiên, ngây thơ, mộc mạc của thôn dã, chỉ có cái quạt mo làm sở hữu. Đáng lẽ nó phải ham thích những của cải vật chất mà nó không có, ngờ đâu nó không ham lợi, chỉ chấp nhận một nắm xôi là vui rồi, vì đó là sự cân bằng trong việc đổi chác cái quạt mo của nó.
Thằng Bờm không vụ lợi là không lợi hành; Phú ông không làm gì để cưỡng bức đứa bé, tức là không cưỡng hành. Hai nhân vật này chính là đã có hành động rất " An Vi " là An Hành trong bài đồng dao trên.

Tác giả Nguyễn Sơn Hà trong bài " Thằng Bờm và Đạo Việt ", cũng trên mạng An Việt Toàn Cầu đã đóng góp thêm với tác giả Đông Lan : Triết lý An Vi là một triết lý sống thực tế, nghĩa là sống đạo vào đời, với đời và cho đời, theo bí quyết không Cưỡng hành hay Lợi hành, mà chỉ có An hành. Vì An hành là làm những gì mình thích và đáng làm với Tâm thành và Ý chính, mà không cần biết kết quả sẽ ra sao, và cũng chẳng cần được khen thưởng hay mong được đền đáp gì cả.
Ý nghĩa của nắm xôi với nụ cười của thằng Bờm là không có gì hạnh phúc cho bằng sống thực tế trên cõi đời này: Phú ông hiểu ý, thỏa mãn được nhu cầu của nó, mà cũng là nhu cầu thiết yếu của mỗi con người, đó là Ẩm thực, Sắc dục và Thể diện.
Theo tác giả bài đồng dao thằng Bờm này của Việt tộc ẩn chứa và chuyên chở cả nền Minh Triết độc nhất vô nhị. Vì vậy, chúng ta là anh em đồng bọc với thằng Bờm, phải biết làm sao cho cái quạt mo càng ngày càng thêm tốt đẹp, để mai mốt biết đâu không những đổi được nắm xôi, mà là nguyên cả nồi xôi cho đồng bào, cho cả nhân loại.

Tác giả Đỗ Minh Tuấn trong bài " Một cách hiểu bài ca dao thằng Bờm " trên mạng Đặc trưng thì cái quạt mo ở đây chính là biểu tượng của bản lĩnh và văn hóa: Người dân Việt dù ở thế mạnh hay yếu, quyết không để mất văn hóa bằng mọi giá, trước bao nhiêu tham vọng, âm mưu đồng hóa và chiếm đoạt.
Nụ cười của thằng Bờm bộc lộ một phương thức " ứng xử tế nhị "đầy tính nước đôi, dù chấp thuận hay là từ chối của con người Việt Nam.

 Theo tác giả Nguyễn Dư trong bài " Thằng Bờm " trên mạng Chim Việt Cành Nam thì " Bờm " là chữ nôm của chữ Hán Việt " Bần ", có nghĩa là nghèo. Thằng Bờm là một người nghèo, một nông dân nghèo, hiểu thấu lòng dạ của Phú ông, là một người giàu, một địa chủ. Bờm không tin rằng Phú ông rộng lượng đến độ mang cả của cải kếch xù, quý giá ra để đánh đổi một cái quạt mo tầm thường, sau những lời cám dỗ, thế nào chả có cạm bẫy. Vì thế thằng Bờm khăng khăng không chịu, không để người lừa mình và cũng không có ý lừa người khác. Tốt nhất là " thuận mua, vừa bán ".Vả lại, anh nông dân nghèo nào mà chẳng thích được ăn no bụng. Giá trị cái quạt mo cũng chỉ xấp xỉ, tương đương với nắm xôi thôi. Thế là thằng nghèo bằng lòng đánh đổi quạt mo lấy nắm xôi của Phú ông. 

Gia tài có chiếc quạt mo
Người bao phen gạ như cho bạc vàng
Lắc đầu nguây nguẩy giàu sang
Bò trâu, ao cá chẳng màng mà chi
Gỗ lim, chim quý … thiết gì
Nắm xôi lúc đói có khi nên người
Kệ cho miệng thế chê cười
Mặc ai nhạo báng dại đời, ngu ngơ
Nắm xôi ăn sống đến giờ
Bờm đi vào chuyện, vào thơ, vào tình
Ai kia khôn cả bóng hình
Thác rồi biết gửi tên mình về đâu ? – Nguyễn Thị Mai

Nắm xôi ăn để sống, để theo thằng Bờm đi vào chuyện cổ tích, vào thơ ca, vào từng trang sách học trò xưa nay. Nắm xôi lúc đói cứu những con người, những xóm làng. Một dân tộc mà cái đói, cái nghèo, cái khổ sở vì miếng cơm, manh áo luôn đeo đẳng – Nợ áo cơm biết trả đến bao giờ ???

Nợ đời nắm sỏi ô quan
Nợ bến sông chú bống vàng sứt đuôi
Nợ chiếu cỗ làng nắm xôi
Nợ hội làng ván bài chòi ngày xuân
… Oằn vai gánh nợ đa đoan
Bao giờ trả nỗi nợ làng nắm xôi – Dương Đức Khánh

Từ nắm sỏi để chơi ô quan, những con cá bống vàng, những ván bài chòi … đến nắm xôi để trả nợ làng của Dương Đức Khánh, đặc trưng của làng quê Bắc Việt, qua nắm xôi thương nhớ mẹ già mang đầy tính chất miền Nam của Đoàn Xuân Thu:

Nhớ má đồng bưng, ruộng vườn, rẫy bái.
Chân sình lầy, lúa nếp, cánh đồng mưa.
Chiều dừng quân trợn trạo nhai gạo sấy
Bùi ngùi con nhớ lại nắm xôi xưa.

Nhớ lại nắm xôi xưa: Quyến luyến, nhớ thương nơi chôn nhau cắt rún, để nuôi hy vọng một " Ngày ấy … bao giờ ? " sẽ trở về quê cha, đất tổ trong hương thơm xôi nếp mới:

Một sớm mai về
Thằng bé nhà quê
Thoát tầm lưới đạn
Đầu ngày nắng sáng
Nhà ai chung vườn
Khói bếp mến thương
Hương xôi nếp mới – Tường Linh

Hương của nếp mới là hương của đất trời, hương của thương, hương của nhớ trong: ” Nhớ ai Tây tiến cơm lên khói. Mai Châu mùa em thơm nếp xôi " của thi sỹ Quang Dũng; Nếp nấu xôi nào phải là món cao lương, mỹ vị gì cho cam! Xôi chỉ là một món ăn quê hương quen thuộc hàng ngày; Là món ăn của kỷ niệm, của tuổi thơ, của quá khứ khi thời gian đã trôi qua - Người ta thường nói khó đáp ứng nhất là những thực khách thưởng thức món ăn trong ký ức, người nấu bếp dù có tài giỏi cỡ nào cũng không sao làm vừa ý, vừa lòng được – Ngày cũ giờ đã xa xôi. Cái ngon trong những thời điểm khác nhau cũng sẽ khác nhau. Nhưng những hàng xôi, gánh xôi vẫn cứ còn đông khách. Giữa những ồn ào, náo nhiệt, mới mẻ, hiện đại, món xôi bình dị vẫn còn đó, không hề mất đi. Những gánh xôi là những cơ nghiệp của bao gia đình! Một ngày nào đó, hy vọng không còn quá xa, miếng xôi ăn sáng, đĩa xôi cúng ông bà, mâm xôi cúng đình không còn là mối lo âu canh cánh của nhiều gia đình việt Nam nữa .

Xuân Phương

Mai Châu mùa em thơm nếp xôi - Nguyễn Thị Hàm Anh/ dactrung .net
Xôi nếp một /viethoc.org
Bách khoa điện tử mở / wikipedia.org
Xôi Cấm Chỉ /anan-vn.com
Miếu và miễu ở Nam bộ - Nguyễn Hữu Hiệp / baocantho.com
Đình và lễ hội cúng đình ở nông thôn - Nguyễn Man Nhiên /vannghesongcuulong.org
Cách nhìn mới về một bài ca dao cổ - Nguyễn Văn Chương /baobacninh.com
Thằng Bờm và Đạo Việt - Nguyễn Sơn Hà /anviettoancau.net
Những Dấu Chỉ của Thi Ca Triết Việt - Đông Lan / anviettoancau.net
Một cách hiểu bài ca dao Thằng Bờm - Đỗ Minh Tuấn / dactrung.net
Thằng Bờm - Nguyễn Dư/ chimviet.free.fr